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Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru

Von Magentratzerl

Im August macht die kulinarische Weltreise Halt in Peru – und das ist eine sehr spannende Station. Klar, Lateinamerika mit all seinen Produkten, es gibt aber ganz viele Einflüsse von anderswo. Und ja, auch Meerschweinchen werden gegessen. Bevor man sich aufregt … es ist quasi das Brathühnchen des Landes. Wer also Fleisch isst, sollte in sich gehen, bevor er sich aufregt. Beides sind Tiere. So weit zum Grundsätzlichen.

Hier gibt es aber erst mal Hühnchen. Und zwar eines  der beliebtesten peruanischen Hühnchengerichte: ein cremiges, recht üppiges Ragout das mit Milch, Brot und Käse angereichert wird.

Für das Ragout wird Hühnchen vorgegart und das Fleisch ausgelöst. Man stellt eine Sauce auf der Basis von Brot und Milch her, in der das Huhn gart. Die peruanische Küche hat ja viele Einflüsse assimiliert, und diese Art des Kochens ist tatsächlich in der Kolonialzeit entstanden; so erzählt es jedenfalls Maricel E. Presilla*, bei der ich das Rezept gefunden habe.  Walnüsse und Käse runden das Ganze ab.

Traditionell wird das Gericht mit einer Dekoration aus hart gekochten Eiern und schwarzen Oliven serviert; dazu isst man Reis.

Das Gericht ist an sich einfach – man braucht aber Mirasol-Chilis, aus denen man erst mal eine Würzsauce herstellt; Mirasol sind gelbe Chilis, die vergleichsweise mild sind, die Chilis gibt es in lateinamerikanischen Spezialitätenläden oder online; zur Not kann man auch eine milde rote Sorte verwenden.

Ají de Gallina

Cremiges peruanisches Hühnerragout

  • ca. 160 g Weißbrot (ohne Rinde)
  • 350 ml Vollmilch
  • 1 Hühnchen
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Ají Mirasol Würzpaste (Rezepte siehe unten)
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL gemahlene Mirasol-Chili
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 80 g Feta
  • 80 g Parmesan
  • eine Handvoll Walnusskerne
  • 3 Eier
  • 12 schwarze Oliven

  1. Das Hühnchen in 8 Teile teilen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Hühnerteile hineingeben und in ca. 40 min gar kochen. In der Brühe auskühlen lassen.

  2. Das Brot in 120 ml Milch einweichen, dann mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

  3. Die Eier hart kochen, kalt abspülen, schälen und in je 8 Spalten schneiden.

  4. Das Fleisch aus der Brühe holen und von den Knochen zupfen. Knochen und Haut werden nicht gebraucht. Brühe aufheben, die brauchen wir für die Sauce.

  5. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Walnusskerne grob hacken.

  6. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin braten, bis die Zwiebel weich ist. Die Ají-Mirasol-Sauce, gemahlene Ají Mirasol, Salz, Pfeffer und getrockneten Oregano zugeben und alles nochmals kurz rösten.

  7. Brotpüree einrühren, dann die restliche Milch und 350 ml von der Brühe in die Pfanne gießen. 10 min köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren.

  8. Hühnchen in die Sauce geben. Feta dazubröckeln, Parmesan reiben und zusammen mit den Walnüssen ebenfalls in die Sauce geben. Nochmals köcheln lassen, bis das Fleisch erhitzt und der Käse geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken.

  9. Hühnerragout mit Eierspalten und Oliven auf Tellern anrichten und mit gegartem Reis servieren.

Ají mirasol Würzsauce

Peruanische Würze mit Ají Mirasol

  • 3 getrocknete Mirasol-Chilis (ersatzweise milde rote getrocknete rote Chilis)
  • 3 EL neutrales Öl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz

  1. Die Chilis in eine Schüssel geben, mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen.

  2. Inzwischen Knoblauch schälen und im Mörser zu einer Paste zerkleinern. Zwiebel schälen und grob hacken.

  3. Chilis abgießen, dabei ca. 60 ml Flüssigkeit zurückbehalten und die eingeweichten Chilis mit der Flüssigkeit zu einem Püree mixen.

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchpüree goldbraun anrösten, dann Zwiebel, Chilipüree und Salz zugeben und alles 10 min unter Rühren garen.

  5. Abkühlen lassen und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Die Würzsauce halt sich dort ca. 3 Wochen.

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Inspiration: