Ägyptischer Zwieback - Fayesch

Wie der uns bekannte Zwieback, wird Fayesch zweimal gebacken, wodurch er schön kross wird. Seine typisch gelbe Farbe bekommt Fayesch von Kurkuma und seinen typischen Geschmack von Mahlab. Ja, Mahlab - ein mir bisher unbekanntes Gewürz, das auch für Ba'assumat und Kahk benutzt wird.
Vor einiger Zeit kaufte ich beim Backzutatenhändler meines Vertrauens (Barghout in Downtown / Hurghada) Schokolade und Vanilleessenz. Beim Bezahlen fiel mein Blick auf einige kleine Tütchen unter dem Glastresen, gleich neben der Vanilleessenz.
Die wenigen darin enthaltenen Körnchen sahen aus wie Mini-Mandeln und ich hatte sie noch nie gesehen, weder in diesem Laden, den ich regelmässig besuche, noch woanders.
Man lernt nie aus
Ich fragte den Besitzer, was das sei und was es kostet. Er meinte es wäre Mahlab und kostet 5 LE.
Ich fragte weiter, wofür man es benötigt, denn in diesem Laden gibt es eigentlich ausschließlich Backzutaten und Zubehör. Er meinte für Ba'assumat, Fayesch und Kahk.
Das war so ein "Aha-Erlebnis" für mich und ich kaufte die kleinen Kerne. Zu Hause recherchierte ich sofort, um was es sich handelt und wurde bei Wikipedia fündig. Es sind die Kerne der Felsenkirsche und sie heißen auch auf Deutsch Mahlab. In der Türkei und anderen arabischen Ländern wie Syrien und Libanon wird Mahlab ebenfalls zum Backen verwendet, deswegen gibt es ihn in Deutschland in gut sortierten entsprechenden Supermärkten, oder online zu bestellen.
Ich suchte gleich in meinen arabischen Kochbüchern nach Rezepten mit Mahlab und fand ihn nur in "Hummus, Bulgur und Za'atar".
Es gibt große Preisunterschiede für Mahlab in verschiedenen Qualitäten. Als ich im Gewürzladen danach fragte, gab es welchen für 130 LE/kg und welchen für 300 LE/kg, also mehr als das Doppelte. Die beiden Sorten unterschieden sich nur durch den Geruch und sahen identisch aus.
Ich werde die drei Gebäcke Fayesch, Ba'assumat (Brotstangen mit Sesam) und Kahk El Eid (Fest-Kekse) mit Mahlab ausprobieren und euch alle drei Rezepte hier nach und nach vorstellen.
Mein Mann liebt Fayesch und deswegen habe ich damit angefangen.
Kahk El Eid werde ich erst im Ramadan (Juni) backen, da er traditionell zu Festtagen gegessen wird.
Fayesch werden in Ägypten gerne zusammen mit schwarzem Tee z.B. zum Frühstück gegessen. In bestimmten Regionen sind sie unter dem Namen Ka'arakisch bekannt.

Zutaten:

500 g Mehl
50 g Zucker
1 TL Trockenhefe
1 TL Kurkuma
1 TL Mahlab
Prise Salz
50 g Butter
350 ml lauwarme Milch

Zubereitung:

1. Trockenhefe mit der warmen Milch vermischen und einige Minuten abwarten. 25 g Butter schmelzen und Kurkuma und dem zerstossenen Mahlab hinzufügen. Mehl mit Zucker und Salz mischen. Dann alles zusammenmischen und gut kneten. Der Teig soll nicht kleben und nicht bröseln. Falls er zu trocken ist, noch schluckweise Milch hinzufügen.
Einige Stunden zugedeckt gehen lassen, gerne über Nacht.
2. Den Teig gut durchkneten. Eine längliche Form gut einbuttern und den geformten Teig hineinlegen. Nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann mit der restlichen geschmolzenen Butter einpinseln. Dadurch bekommt der Zwieback die goldenen Kruste.

Nach dem Gehen lassen

3. Im Ofen bei 200°C 20-25 Minuten goldgelb backen. Gut abkühlen lassen.

Nach dem ersten Backen

4. Mit einem guten Brotmesser etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf ein Backofenrost legen.

5. Zwei Stunden bei 110°C im Backofen trocknen. Einmal wenden. Danach den Backofen abschalten und den Zwieback noch drin lassen. Er soll ganz trocken und kross, aber nicht braun sein.


Bilhana wa schifa! Guten Appetit!
 
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