Ein gutes Öl ist beim Kochen Goldwert. Es verleiht den Gerichten einen besonderen Geschmack. Ob in Salaten, Aufläufen, Gemüse und zu Fleisch, ob beim backen, braten oder marinieren. Für die gesunde Ernährung und gerade beim abnehmen solltest Du nur hochwertige Öle verwenden.
Olivenöl ist gesund und wirkt sättigend. Es ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren, vielen wichtigen Nährstoffen und Vitamin E. In den Mittelmeerländern ist es die Hauptfettquelle. Die Frucht des Olivenbaums gehört zu den Kulturen, zum täglichen Leben dazu. Das beginnt schon beim Frühstück. Es gibt Beispielsweise Olivenöl und reife Oliven zum Frühstück, Bohnen mit Olivenöl zum Mittag und einen leckeren gegrillten Fisch mit einem Bauernsalat zum Abendessen. Das Olivenöl steht täglich auf dem Speiseplan.
In der Türkei gibt es sogar eine große Gruppe von Gerichte die als “Zeyntinyagli” (Olivenöl Gerichte) bezeichnet werden. Es handelt sich dabei größtenteils um vegetarische Gerichte, die sowohl warm aber auch sehr gerne kalt verzehrt werden. Olivenöl Gerichte werden i.d.R. nicht wieder aufgewärmt. Ich liebe “Zeyntinyagli” Gerichte. Hier ein Rezept dieser “Zeytinyagli” Gruppe – Mediterrane Grüne Bohnen mit Olivenöl.
Ältere Generationen aus dem Mittelmeerraum wussten die gesundheitlichen Vorteile des Olivenöl schon früher zu schätzen. Mein Großvater nahm seit seiner frühen Kindheit jeden Morgen einen Esslöffel Olivenöl zu sich. Das war stets das erste was er nach dem Aufstehen tat.
Die Geschichte und Ernte des Olivenöls
Im folgenden möchte ich Dir einen kleinen Einblick in die Geschichte und den Ablauf der Ernte des Olivenöls geben.
Die Gelehrten streiten sich heute noch darüber wo die Olive wirklich herkommt. Die folgenden Zahlen sollen nur verdeutlichen wie alt der Anbau in etwa ist.
Die ersten Oliven Anbau Plantagen hat man in Syrien gefunden. Alter ca. 6000 v.Ch.. Versteinerte Fossilen von Olivenbäumen hat man rund um das Mittelmeer gefunden. Alter ca. 10000 v.Ch.. Jose M. Blazquez, Autor des international angesehenen Werkes “Welt Olive Enzyklopädie” schreibt u.a. dass der Anbau von Oliven vor etwa 6000 Jahren in Anatolien, im heutigen Türkei begann. Auch wenn es keine stichhaltigen Beweise dafür gibt wo nun alles tatsächlich begann, sind sich doch alle einig darüber, dass Olivenöl wertvoll, gesund und aus der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken ist.
Es ist unglaublich wie weit der Olivenbaum und seine Frucht in die Geschichte zurückreicht. Mehr als tausend Jahre alte Geschichten des Olivenbaums ranken sich in der menschlichen Geschichte. Das Olivenöl diente schon vor tausenden von Jahren als wichtiger Grundstoff für Salben, Ernährung und Körperpflege. Homer, Autor der Ilias, nannte das Olivenöl flüssiges Gold und stellte es als Luxusgut dar. Der Olivenbaum wird sogar im Kuran sowie in der Bibel erwähnt.
Das Mittelmeergebiet ist heute einer der größte Anbaugebiet für Oliven. Der Olivenbaum wächst sehr langsam. Bis zu seiner ersten Ernte vergehen ca. 7 Jahre. Ein produktives Leben eines Olivenbaumes reicht von 30-150 Jahre.
Etwa 3% der gesamten der landwirtschaftlichen Nutzfläche der Türkei besteht aus Olivenhainen. Das sind rund 140 Millionen Olivenbäume, lt. der türkischen Bureau of Statistics.
Etwa 80% der angebauten Oliven werden für Öl und die restlichen 20% zum verzehr verwendet.
Der Olivembaum blüht im mediterranen Klima im Frühjahr zwischen März und April, und lässt seine Triebe sprießen. Zwischen April und Juni blühen die Triebe auf. Zwischen September und Oktober reifen die Oliven und erreichen ihre gewünschte Größe, die variiert, ebenso wie ihre Form, je nach Sorte.
Erntezeiten sind von September bis Februar.
Geerntet werden Oliven von Hand. Nur das Schütteln der Äste bzw. des Baums übernehmen auf größeren Plantagen eine Maschine.
Die größten Produzenten weltweit sind Spanien, Türkei, USA, Marokko, Syrien, Griechenland und Italien.
Der Unterschied zwischen grünen, rosafarben-violetten und schwarzen Oliven ist der Reifegrad.
So findest Du ein hochwertiges Olivenöl
Als ich vor ein paar Jahren in der Türkei lebte, bezogen wir unseren Olivenöl direkt von den Herstellern im Umfeld. Von Kas bis Fethiye. Geschmacklich und in der Qualität ist es ein großer Unterschied zu dem was man hier im Supermarkt bekommt.
Kaum hat man vor ein paar Jahren aufgeklärt, dass nur ein Öl mit dem Aufruck “extra Vergine” hochwertig ist, so sieht man heute in den Regalen nur noch Olivenöle mit dieser Aufschrift. Das würde bedeuten, dass alle Olivenöle in den Regalen qualitativ hochwertig sind. Auch der Aufdruck “kaltgepresst” stellt heutzutage kein Qualitätsmerkmal dar, da in Deutschland nur kalt gepresste Olivenöle verkauft werden dürfen. Das gilt ebenso für die Hersteller die Ihrem Öl das Wort Bio aufdrucken. Das sagt noch lange nichts über die Qualität des Öls aus. Für jemanden der aus einem Olivenöl Anbaugebiet der Türkei kommt, muss ich da nur schmunzeln. Es ist nicht alles Gold was glänzt.
Ich habe schon fast alle angebotenen Olivenöle aus Supermärkten gekauft und getestet. Das Ergebnis für mich ist schockierend. Schon allein der Duft des Öls mancher Hersteller hält mich davon ab damit zu kochen. Sie riechen synthetisch und modrig. Vom Geschmack mal abgesehen. Da vermisse ich den mild-fruchtigen Duft, was ein gutes Olivenöl ausmacht. Beim Geschmackstest sollte ein gutes Olivenöl mild-Fruchtig, bitter und scharf schmecken und keineswegs einen üblen Nachgeschmack haben. Doch beim Großteil der in Märkten angebotenen Ölen ist dies leider der Fall. Es gibt leider auch immer noch gepanschte Olivenöle. Diese Öle werden für ein paar Cent importiert, teils behandelt und mit anderen Olivenölen verschnitten.
Um mal in den Geschmack eines gutes Olivenöls zu kommen kannst Du ein Feinkostladen aufsuchen und Dich dort beraten lassen. Dort gibt es auch Möglichkeiten das Olivenöl vor dem kaufen zu probieren. Die Herstellung von Olivenöl ist ein aufwändiges Verfahren. Ein Baum trägt ca. 20kg Früchte. Daraus lassen sich max. 3-4 Liter Olivenöl herstellen. Für 3-4Euro/ Liter bekommst Du also nirgendwo ein hochwertiges Olivenöl.
Beim Kauf eines hochwertigen Olivenöls solltest Du auf folgendes achten:
- Hochwertiges Olivenöl kostet etwas mehr – Ab 10€-12€/Liter aufwärts
- Bitte nur Olivenöl in getönten Flaschen kaufen – Licht und Sauerstoff beeinträchtigen die Qualität
- Manche Hersteller geben den Erntezeitpunkt und nicht nur das Abfülldatum an
- Nur “Natives Olivenöl – Extra” hat die höchste Qualitätsstufe – Erste Güteklasse
- Kaltgepresst und 1. Pressung sagt nichts über die Qualität aus! – Nicht davon blenden lassen
- Der angegebene Abfüllort gibt nicht die Herkunft des Olivenöls an
- Der Fettsäuregehalt liegt bei hochwertigen Ölen (erste Güteklasse) bei max. 0,8g je 100g – Bei der zweiten Güteklasse darf dieser Wert max. 2g je 100g betragen
Das Olivenöl sollte stets an einer dunklen und kühlen Stelle gelagert werden. Also nicht unbedingt auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Bei richtiger Lagerung ist Olivenöl bis zu 24 Monate haltbar.
Welches ist das beste Olivenöl? Darauf gibt es keine pauschale Antwort. Jedes der oben genannten Länder produzieren exklusive und hochwertige Olivenöle. Empfehlenswert sind Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Türkei und Syrien. In einem Feinkostladen einfach mal verschiedene Olivenöle probieren und den Duft sowie den Geschmack auf sich wirken lassen.
Abschließend hier noch die Nährwerte des Olivenöls:
Je 100g:
Brennwert: 812 Kalorien
Fett: 92g
Je 1EL – ca. 15g
Brennwert: 121 Kalorien
Fett: 14g
Ich kann Dir empfehlen lieber zu einem hochwertigen statt zu einem billigen Olivenöl zu greifen. Hier solltest Du nicht an falscher Stelle sparen. Du kannst hochwertiges Olivenöl zum kochen, backen, marinieren und braten ohne bedenken verwenden. Nur zum Frittieren sollte man auf ein gutes Rapsöl zurück greifen.
Hochwertiges Olivenöl kann bis zu 180 Grad erhitzt werden. Tipp: Topf/ Pfanne erhitzen und erst jetzt das Olivenöl dazugeben und gleich mit dem kochen/ braten der Zutaten beginnen. Jeder Koch arbeitet auf diese Weise.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim kochen mit Olivenöl.
Bildquellen:
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