Ein Geschmackserlebnis auf Thai
Einige kennen vielleicht Kasma Loha-unchit und ihr wunderschönes Buch „It Rains Fishes“, aber ganz sicher kennen die meisten David Thompson und sein Buch „thai food“, was ja so etwas ist wie eine Bibel für (ausländische) Liebhaber der thailändischen Küche. Beide, Kasma und David, laden ihre Leser zu einer Reise ein, eine Expedition in die Welt des thailändischen Abschmeckens. Man ist sehr überrascht, welch grossen Einfluss auf den Geschmack auch schon kleine Zugaben oder Veränderungen ergeben. Diese Übung hilft, mehr Selbstvertrauen zu bekommen, thailändisch zu würzen. Man lernt, wie man sauer, scharf, salzig und süss ausbalanciert, indem man ein Dressing für einen Yam, einen sauer-scharfen Salat zubereitet.
Diesen Salat werde ich nächstes Mal veröffentlichen. Es ist ein Rezept für 2 Portionen, dafür braucht man nur die Hälfte des Dressings. Ihr müsst halt 4 Personen an den Tisch bekommen, oder Ihr macht nur die halbe Portion in unserem „Taste Test“.
Heute zeige ich Euch mein Experiment mit David Thompsons Empfehlung. Probiert selbst, Ihr werdet überrascht sein!
Was wir brauchen:2 Korianderwurzeln, Haut etwas abgeschabt2 Prisen Salz5 Knoblauchzehen, geschält6 Vogelaugenchilies 3 EL weisser Zucker9 EL Limettensaft (von Hand ausgequetscht!)2 EL Palmzucker4 EL Fischsauce
In einem Mörser werden zerstossen: 1 Korianderwurzel mit einer grossen Prise Salz und 3 Knoblauchzehen. 3 Chilies einarbeiten und riechen: Der Knoblauch sollte schwer sein, die Korianderwurzel frisch und die Chilies scharf, aber von den verschiedenen Aromen sollte keins dominieren.
Arbeite 2 weitere Knoblauchzehen in die Paste ein. Bemerke den feinen Unterschied. Um den Geschmack auszublancieren, füge die andere Korianderwurzel, eine Prise Salz und 3 Chilies zu. Das Dressing sollte jetzt schärfer sein, aber wieder besser ausgeglichen.
Gebe jetzt 2 EL weissen Zucker zu und zerdrücke sie mit dem Stössel. Füge 2 EL Limettensaft zu und mische alles mit dem Stössel, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Schmecke ab. Der Zucker dominiert und überdeckt (noch) den Knoblauch und den Koriander, und sogar die Chilies. Die Chilies machen sich dann aber bemerkbar.
Gib‘ jetzt einen EL Palmzucker zu und achte auf den weichen Geschmack, den dieser Zucker mitbringt und der auch die Schärfe überdeckt. Füge weitere 4 EL Limettensaft zu. Jetzt sollte das Dressing schön säuerlich sein. Man müsste jetzt, wo die Süsse nachlässt, alle Komponenten schmecken können.
Füge einen weiteren EL Limettensaft zu, und das Dressing schmeckt jetzt scharf und frisch und alle Aromen sind deutlich. Nimm noch einen weiteren EL Limettensaft. Dann gebe die Fischsauce dazu, einen EL nach dem anderen, und teste nach jedem EL. Der Geschmack wird jetzt rund, dichter als vorher. Überraschenderweise erscheint es sogar süsser. Jetzt sollte der Geschmack ausbalanciert sein: Sauer, salzig, scharf und süss.
Man kann die Übung noch fortsetzen:Gebe noch 1 EL Fischsauce zu, jetzt schmeckt das Dressing unangenehm salzig.Das kann man korrigieren, indem man je 1 EL weissen und 1 EL Palmzucker zugibt und 1 EL Limettensaft. Damit sollte der Geschmack wieder ausbalanciert sein.
Ein Dressing sollte immer intensiv gewürzt werden, weil es dann mit Zutaten gemischt wird, die selbst einen intensiven Geschmack haben. Meine Freundin Noong sagt immer: „Wenn es genau richtig schmeckt, muss man immer noch ein klein wenig mehr dazugeben.“
Wenn man das Dressing im Voraus zusammenmixt, muss unbedingt kurz vor dem Anrichten noch einmal abgeschmeckt werden, weil sich der Geschmack verändert – vor allem die Säure der Limetten lässt schnell nach und muss korrigiert werden.
A Thai Taste Adventure
Some of you may know Kasma Loha-unchit and her beautiful book “It Rains Fishes”, but I’m sure that many more of you know David Thompson and his book “Thai Food”, which is a kind of a bible for (foreign) Thai food lovers. Kasma and David want to take their readers on a journey, an expedition in tasting Thai flavors. It's surprising what big differences slight additions and variations can make, and this exercise will help your confidence in seasoning Thai food. You’ll learn how to balance sour, hot, salty and sweet by preparing a dressing for a “yum”, a Thai sour spicy salad.
This salad will be published in my next post. It will be a recipe for 2, and just half of our dressing will be needed. Invite two more people, or make just half of it.
Today, I’ll show you my experiment with David’s recommendations. Try it; you’ll be impressed!
We need:2 coriander roots, scraped and chopped2 pinches of salt5 garlic cloves, peeled, chopped6 bird’s eye chillies, chopped3 tablespoons white sugar9 tablespoons lime juice (squeezed by hand!)2 tablespoons palm sugar (grind it in the mortar if it’s hard)4 tablespoons fish sauce
Using a pestle and mortar, pound 1 coriander root with a large pinch of salt and 3 garlic cloves. Pound 3 chillies into the paste and sniff: it should be rich with garlic, clean from the coriander root and sharp with chillies, but with no one fragrance overwhelming the others.
Add and puree another 2 cloves of garlic. Notice the subtle change. To adjust the balance, puree another coriander root, a pinch of salt and another 3 chillies. The dressing will be more pungent now, but the balance should be restored.
Now add 2 tablespoons of white sugar and the use the pestle to grind the granules. Add 2 tablespoons of lime juice and stir with the pestle until the sugar has completely dissolved. Taste the dressing. The sugar dominates, masking the garlic and coriander and even the chillies (momentarily), until the chilli then shines through again. Add a tablespoon of palm sugar and notice the mellowness that the sugar imparts, then cover the heat once more. Add an extra 4 tablespoons of lime juice, and now the dressing should be pleasingly tart. All the taste of all the ingredients re-emerge as the sweetness recedes.
Add a further tablespoon of lime juice, and the dressing becomes sharp and clean and all the tastes are clear. Add another. Pour in 3 tablespoons of fish sauce, a tablespoon at a time, tasting after each addition. The dressing becomes more defined – tighter, as it were. Surprisingly, it even becomes sweeter. The dressing should be balanced: sour, salty, hot and sweet.
You can continue the exercise: add another tablespoon of fish sauce and see how the dressing becomes unpleasantly salty. This can be adjusted by adding about 2 tablespoons of sugar, one white and the other palm – each will result in a slightly different finish – and add 1 more tablespoon of lime juice. The balance should be regained.
A dressing should always be intensely flavored because it dresses other ingredients which are often strongly flavored. My friend Noong always says: "When it tastes right, you always have to add a little bit more."
If you make the dressing in advance, you should adjust the seasoning just before serving. You may have to add a bit more lime.
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