99% kennen meistens alten Kaffee – wie schmeckt frischer?

Zugegeben – »99 % kennen meistens alten Kaffee – wie schmeckt frischer Kaffee?« – ist polemisch formuliert. Bewußt. Denn unter diesem Motto könnte die gestrige Veranstaltung von David Latourell, Export Manager bei der Osloer Kaffeerösterei Solberg & Hansen gestanden haben. Berlin, 6. Juni 2013. Eingeladen hatte der Berliner Coffeeshop CAFÉ CK, Prenzlauer Berg. Cory Andreen (C) und Kerstin Winkelbauer (K) sind professionelle Kaffee-Experten, Cory Andreen zudem amtierender Cupping Weltmeister.

Seit wenigen Monaten beziehen sie ihren Spezialitätenkaffee für die Filtermethode von der norwegischen Spezialitätenkaffee-Rösterei Solberg & Hansen. Erst seit dem letzten Jahr ist es möglich diesen Kaffee überhaupt nach Deutschland zu importieren. Solberg & Hansen gilt nicht nur als die älteste Spezialitätenkaffee-Rösterei (1879), sondern gehört vermutlich zu den international renommiertesten Micro-Röstereien in Europa, die in einem Atemzug mit Square Mile Coffee Roasters, The Coffee Collective, Tim Windelboe oder zum Beispiel Has Bean genannt werden. Sicherlich gehören auch einige wenige deutsche Micro-Röstereien mittlerweile zu diesem erlauchten Kreis.

Kaffee ist Obst. “Spargel kaufen Sie auch nur frisch – in der Saison” Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 6,9 kg Rohkaffee* ist Kaffee die “Lieblingskirsche“ der Deutschen. Genau wie Süß- und Sauerkirschen, Erdbeeren oder Spargel hat auch die Kaffeekirsche ihre Saison. Doch Saison ist in den jeweiligen Anbauländern zu unterschiedlichen Ernte-Zeiten (Guatemala: Januar bis März.; Kenia: November bis Dezember; Brasilien: Juni bis August). Und genau wie Kirschen, Erdbeeren oder Spargel schmeckt natürlich auch der Kaffee am besten, wenn die Bohnen frisch sind. Zu diesem Thema hatten David Latourell (S&H) und das CAFÉ CK zu einen interessanten Vortrag mit Tasting eingeladen. In einer Blindverkostung wurden 5 Kaffees (2 Cuppingschalen pro Kaffee) probiert. Davon waren vier Kaffees aus der aktuellen Ernte und ein Kaffee aus der Ernte des Vorjahres. Aufgabe war es nun, den “alten” Kaffee herauszuschmecken.
Zusatzaufgabe: zwei Kaffees stammen jeweils aus einer Region, wobei 2 Kaffees sogar von der gleichen Farm stammen. Welche hängen zusammen, welche nicht? David Latourell (S&H): “Meistens werden industriell geröstete Kaffees getrunken und meistens handelt es sich um ältere Rohkaffees. Denn alle Kaffees werden verkauft. Alle!” Zum Procedere:
Nach dem Mahlen und Abfüllen der fünf Kaffees in die Cupping-Schalen wurde geschnuppert. Erste Meinungen wurden gebildet, aber nichts verraten. Denn erst beim Schmecken kann man das ganze Spektrum erfassen und schlussendlich beurteilen. Nach dem Aufguss wurde vier Minuten gewartet, die Kruste aufgebrochen und wieder geschnuppert. Dann geschlürft und wieder ausgespuckt. Notizen gemacht. Und schlussendlich beurteilt und bewertet. Das Ergebnis war eindeutig. Die Erkennungszeichen: Süße, Säure, Körper, Aromen, Nachgeschmack. 1. Süße.
Spürt man an der Zungenspitze 2. Säure.
Wie zum Beispiel Citrus-, Wein- oder zum Beispiel grüner Apfelsäure schmeckt man an den Zungenrändern.
Süße oder Säure kann dabei hervorstechen oder gut miteinander ausbalanciert sein, mehr oder weniger intensiv sein.
3. Körper.
Das ist das Mundraum-Gefühl. Am besten kann man das mit Milch trinken vergleichen. Eine leichte Milch mit wenig Fettanteil, im Vergleich zu einer 1,8 prozentigen oder 3,5 prozentigen fetthaltigen Milch bis zu einem schweren griechischen Joghurt gibt es also leichte, sanfte, oder seidig, mittlere oder eben sehr vollmundige (buttrige) Körper.
4. Aromen.
Unterschiedliche Aromen nimmt man über den Gaumen in der Nase wahr. Alles ist dabei richtig. Nichts ist falsch, was man dabei schmeckt bzw. riecht. Denn jeder Mensch, jeder Kulturraum, jedes Land hat seine eigenen Erfahrungen, Prägungen, Geschmäcker.
Aber man kann einen gemeinsamen Codex finden, wenn man unterschiedliche Arten von Kaffee regelmäßig riecht und sich untereinander austauscht. 5. Nachgeschmack.
Wie lange bleibt der Geschmack. Geht er “Gott sei Dank” schnell weg oder bleibt er erfreulich lang erhalten. Ist es angenehm oder unangenehm? Die Profile nach dem Cupping im einzelnen:1/2. La Amistad, Kolumbien,
Region Huila, San Augustin; Varietäten: Typica, Caturra, Castillo; Process: washed.
Profil 1: Intensive Süße und eine Säure, die an roten Apfel erinnert; samtiger Körper, frischer Abgang. Aromen: Honig, Karamell, Apfelkuchen
Profil 2: im Unterschied zu sample 1 hat der zweite Kaffee mehr Säure (grüner Apfel); ist insgesamt mehr ausgeglichen zwischen Süße und Säure. Hat etwas mehr Körper.Beide Kaffees kamen nicht nur aus der gleichen Region, sondern stammten von der gleichen Farm. Entscheidender Unterschied: der Kaffee aus der zweiten Verkostung stammte nur von den 30 der 90 Bauern, die bereit waren die Qualität des Kaffeeanbaus noch einmal zu steigern, wofür sie auch mehr Geld bekamen.3. Muchoki Kenia,
Region Nyeri, Varietät: SL 28/SL 32, Process: washed. Muchoki ist eine der ganz wenigen Privatfarmen in Kenia. Nahezu alle anderen Farmen sind in Kooperativen organisiert.
Profil 3: intensive Süße und schöne Säure (Citrus), mittlerer Körper, leichter Abgang
Aromen: schwarze Johannisbeere, Rhabarber4. Thun Guri, Perlbohne, Kenia;
Region Nyeri, Varietät: SL 28/SL 32, Process: washed
Thuns Guri ist der Name der “working station“, zu der über 400 Bauern liefern. Jeder Bauer hat zwischen 50 und 100 Kaffeebäumen.
Profil 4: wunderbare Süße und Säure (Citrus), etwas weniger intensiv und mehr ausgelichen als der Muchoki-Kaffee. Seidiger feiner Körper. Aromen: milchig-buttrig, schwarze Johannisbeere, Kumquat.5. El Salvador (keine Namensnennung),
Es war der Kaffee aus der Ernte des Vorjahres. Und jetzt schmeckten wir sehr deutlich den Unterschied von altem zu frischem Kaffee.
Profil 5: keine Süße, keine Säure, weniger Körper und… Aromen, die an holzig, staubig, erdig erinnerten.“Sehr typisch für alten Kaffee im Abgang: trocken am Hals.” erwähnte Cupping-Weltmeister Cory Andreen.“99 % der Menschen kennen oder trinken meistens industriell gerösteten und meistens alten Kaffee und sind davon geprägt. Um jemanden an schonend gerösteten, frischen Kaffee heran zu führen macht es keinen Sinn einen saftigen fruchtig-süßen Kenianer als erstes zu präsentieren. Stufenweise sollte man erst Spezialitätenkaffees aus unterschiedlichen Lagen zum Beispiel aus Kolumbien, Guatemala oder Brasilien verkosten. Erst dann empfehle ich Lagen- oder sortenreine Plantagenkaffees aus frischen Ernten in Afrika probieren.” endete David Latourell (S&H).Ein großes Danke schön für ein lehrreiches und interessantes Seminar & Tasting an David Latourell von Solberg & Hansen. Und ein besonderer Dank gebührt Kerstin Winkelbauer und Cory Andreen von CAFÉ CK für die tolle Gastfreundschaft und eine sehr gelungene Veranstaltung.*Rohkaffeekonsum pro Kopf 2011 in Kilogramm in Deutschland, Quelle: “Kaffee in Zahlen No.2, 2013″