5 Tessin Rezepte zum Nachkochen plus Download

Tessin Rezepte versprechen eine einzigartige mediterrane Küche, geprägt von den kulinarischen Besonderheiten des südlichen Voralpenlandes. Hier stellen wir 5 Rezepte von Tessiner Spitzenköchen vor:
- Risotto del nostro orto, von Mattias Roock
- Tomatentartar, mediterran leicht, von Marco Campanella
- Hausgemachte Cappelletti, von Andrea Cingari
- Jakobsmuscheln mit Safran, Paprikasosse und Kalamansi-Sorbet, von Frank Oerthle
- Dreigängiger Genuss mit Lamm und Felchen, von Rolf Fliegauf

Das Tessin in der italienischen Schweiz besitzt eine reiche Tradition in der Gastronomie und im Weinanbau. Auch, wenn es viele Einflüsse aus der benachbarten Lombardei gibt, kann man die typischen Gaumenfreuden des Tessins als eigenständige lokale Küche bezeichnen.

Tessin Rezepte - gutes Essen bedeutet Lebensgenuss

Rezepte aus dem Tessin basieren auf regionalen Erzeugnissen. Ob im sternegekrönten Gourmetlokal oder im urigen Grotto, Tessiner Köche setzen auf die Verwendung von Produkten aus der Region.

Die folgenden Rezepte zum Nachkochen von Tessiner Spitzenköchen bringen kulinarische Genüsse ins heimische Esszimmer und machen vorab schon Appetit auf den nächsten Urlaub in der Sonnenstube der Schweiz:

01 der Tessin Rezepte - Risotto del nostro orto, von Mattias Roock

Mattias Roock steht seit 2017 als Küchenchef am Herd des Tessiner Fünfsternehotels Castello del Sole Beach Resort & Spa in Ascona und überzeugt mit seiner Küche nicht nur die Gäste. So wurde er innerhalb kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten im Gourmetrestaurant "Locanda Barbarossa" ausgezeichnet.

Das Castello del Sole ist umgeben von dem zum gleichen Besitz gehörenden 150 Hektar grossen Landwirtschaftsbetrieb Terreni alla Maggia. Neben der Produktion von Wein und Getreide widmet sich dieser auch dem Reisanbau.

„Loto" heisst die kleinkörnige Risottosorte, die hier, auf dem nördlichsten Reisfeld in Europa und gleichzeitig weltweit, wächst. Von diesem Qualitätsprodukt profitiert Mattias Roock auch in seiner Küche. Für zu Hause empfiehlt er deshalb ein Rezept mit Risotto „Loto", frischem Spargel und Tessiner Merlot.

Tessiner Rezept Risotto del nostro orto, von Mattias Roock - ©Castello del Sole Zutaten für 4 Personen:

400 Grüner Spargel
50 ml Olivenöl
160g Loto Risottoreis (Eigener Anbau
50g Schalotten brunoise
150ml Weisser Merlot
700ml Spargelfond/Gemüsebouillon
50g Butter
50g Mascarpone
80g geriebener Parmesan
1 St. Yuzu-Zitrone (Asiatische Zitrusfrucht aus unserem Garten)
50 g Frühlingskräuter aus unserem Garten
Salz, Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

1. Die Stielenden des Spargels abschneiden und zu ¾ Schälen, dann in ca. 1 cm Stücke schneiden und die Spitzen ganzlassen
2. Spargelstücke und Spitzen in Salzwasser vorgaren
3. Die Schalotte im Olivenöl dünsten
4. Den gewaschenen Loto Risottoreis zugeben und mit anschwitzen bis er glasig ist
5. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen
6. Nach und nach den heissen Spargelfond/Gemüsebouillon beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter ständigem Rühren ca.12-15 Minuten schonend kochen.
7. Ist der Risotto al dente, vom Herd nehmen, Spargel, Butter, Mascarpone sowie den geriebenen Parmesan untermengen.
8. Zwei bis drei Minuten ziehen lassen, eventuell etwas nachwürzen und mit geriebener Schale und Saft von der Yuzu-Zitrone verfeinern.
9. Dies ist ein ganz entscheidender Punkt, denn erst dadurch gewinnt er seine perfekte, cremig-feuchte Konsistenz und soll noch al dente sein!!
10. Risotto im vorgewärmten Teller mit glasierten Spargelspitzen und Frühlingskräutern anrichten

02 der Tessin Rezepte - Tomatentartar, mediterran leicht, von Marco Campanella

Seit 2017 überrascht Marco Campanella als Küchenchef im Restaurant La Brezza im luxuriösen Fünfsternehotel Eden Roc in Ascona mit einer leichten, pfiffigen und mediterranen Küche. Er gilt als grosses Nachwuchstalent, seine Küche ist mit einem Michelin-Stern sowie 17 Gault-Millau-Punkten gekürt.

Für Feinschmecker, die zu Hause ein Gericht aus Campanellas Feder nachkochen und sich damit an den Lago Maggiore träumen möchten, hat er ein Tomatentartar-Rezept bereitgestellt. Zum Rezept geht es hier: ticino.ch/r12

Tomaten Tartar von Marco Campanella - ©Tschuggen Hotel Group Zutaten für 4 Personen:

Tomatencreme
Dose (400g) Pelati Tomaten geschält
Olivenöl
Salz

Tomatenwasser für Tomatenfond
Tomatenfleisch von den Ramati Tomaten verwenden
20 St Kirschtomaten
Mazzetti Essig
Salz
Pfeffer
Olivenöl
½ Zwiebel

Tomatenfond
5 g Zucker
25 g Aceto Mazzetti
350 ml Tomatenwasser
100 ml Weisswein
25 g Nolly Prat
25 g Karotten
100 g Schalotten
30 g Fenchel
30 g Cherry Tomaten
3 Champignons
Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Koriander, Estragon
1 Knoblauchknolle

Zubereitung Tatar:

1. Ramati Tomaten einritzen und in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und Haut ablösen. Dann mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikumblättern würzen
2. Im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen
3. Alles in kleine Würfel schneiden mit gerösteten Pinienkernen und Balsamico Dunkel würzen, evtl. Salz hinzufügen

Zubereitung Tomatencreme:

1. Pelati Tomaten im Topf langsam schmoren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
2. Anschliessend mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Olivenöl würzen

Zubereitung Tomatenwasser für Tomatenfond:

1. Das Tomatenfleisch für das Tomatenwasser verwenden, 20 Kirchtomaten hinzufügen, mit Salz und Olivenöl würzen
2. 15 Minuten ziehen lassen, anschliessend mit einem Stabmixer und passieren

Zubereitung Tomatenfond:

1. Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten für den Tomatenfond mischen und zur Hälfte einkochen
2. Wenn alles zur Hälfte reduziert ist, anschliessend nochmals alles passieren

Zubereitung Avocado-Creme:

Alle Zutaten cremig rühren.

Abschliessend das Tomaten Tatar auf einem Teller anrichten, mit Tomatencreme und Avocado-Creme sowie verschiedenen Kräutern dekorieren. Den Tomatenfond als Basis in den Teller giessen.

03 der Tessin Rezepte - Hausgemachte Cappelletti, von Andrea Cingari

Das Ticino hat einige magische Orte zu bieten, zu denen die traditionellen Grotti mit Sicherheit zählen. Das Ristorante da Enzo (16 Gault-Millau-Punkte) in Ponte Brolla ist eines davon, eine Tessiner Institution und gleichzeitig Treffpunkt für Feinschmecker.

Am Eingang des Maggiatals liegt es eingebettet in die wilde Landschaft, welche das mediterrane Klima mit der Rauheit der Alpen verbindet. Ein idealer Ort, um kulinarische Höhenflüge zu geniessen, die von einer mediterranen Küche kombiniert mit frischen Produkten aus dem Tessin beeinflusst ist.

Andrea Cingari ist ein kreativer Küchenchef und verwöhnt Gourmetliebhaber mit den Aromen von frischen und saisongerechten Produkten, welche auf der grossen Terrasse unter freiem Himmel serviert werden.

Sein Rezept für zu Hause sind hausgemachte Cappelletti, gefüllt mit Ricotta und verfeinert mit schwarzem Pfeffer, beides aus dem Maggiatal. Zum Rezept geht es hier: ticino.ch/r14

Hausgemachte Cappelletti, von Andrea Cingari - ©Grotta da Enzo Hausgemachte Cappelletti mit Burata und grünem Spargel, Riesengarnelen "Mazara del Vallo" - Das Rezept Zutaten für 4 Personen:

Für die Füllung:
100 g frische Burrata fein gehackt
100 g Ricotta aus dem Maggia Tal
8 grüne Spargel fein gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer aus dem Maggia Tal
Parmesan
1 Ei

Zubereitung Teig für Cappelletti:

Mehl und Griess sieben und auf ein Holzbrett geben, machen Sie eine Mulde. Eigelb, etwas Olivenöl und eine Prise Salz in die Mulde geben. Mit einer Gabel das Eigelb schlagen und das Mehl mit den Händen unterheben. Nach und nach etwas lauwarmes Wasser hinzugeben. Kneten Sie den Teig ca. 15 Minuten bis er geschmeidig wird. In Klarsichtfolie für eine Stunde ruhen lassen.

Zubereitung Füllung:

Alle Zutaten gut in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Riesengarnelen:

Riesengarnelen putzen und kurz in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern und gehackte Petersilie hinzugeben.

Zubereitung Spargelschaum:

Schalotte anbraten, zuvor gekochte Spargel hinzugeben, mit Weisswein abschrecken. Brühe, Sahne hinzugeben und würzen. Mit einem Pürierstab zu einem Schaum verarbeiten.

Präsentation:

Den Teig auf einer bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen und halbieren. Die Füllung gleichmässig auf eine der Teighälften verteilen, die Teigränder mit Wasser bepinseln und mit der zweiten Hälfte zudecken. Mit einem runden Ausstecher Pasta ausstechen und Cappelletti formen.
Cappelletti in Salzwasser kochen und danach zusammen mit den Riesengarnelen in einer Pfanne schwenken.

Servieren Sie das Ganze in einem tiefen Teller. Mit grünen Spargelspitzen dekorieren.

04 der Tessin Rezepte - Jakobsmuscheln mit Safran, Paprikasosse und Kalamansi-Sorbet, von Frank Oerthle

Nur wenige Schritte vom Grand Hotel Villa Castagnola entfernt, befindet sich direkt am Luganer Seeufer das zum Fünfsternehotel gehörende Restaurant Galleria Arté al Lago (1 Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte) mit seinem prachtvollen Blick über den Golf von Lugano.

In dem aussergewöhnlichen Ambiente werden im halbjährlichen Turnus Werke und Skulpturen zeitgenössischer Künstler von internationalem Renommee präsentiert. Kunstvoll ist auch die Gourmetküche von Chefkoch Frank Oerthle, der seine Gäste mit erlesenen Köstlichkeiten und delikaten Kreationen überrascht, die nicht nur die Geschmackssinne ansprechen.

Sein Steckenpferd sind spektakuläre Gerichte aus seiner auf Seefisch und Meeresfrüchte spezialisierten Speisekarte. Für die heimische Kreativküche empfiehlt er deshalb Jakobsmuscheln mit Safran, Paprikasosse und Kalamansi-Sorbet. Zum Rezept geht es hier: ticino.ch/r13

Jakobsmuscheln mit Safran, von Frank Oerthle - ©Grand Hotel Villa Castagnola / Liliana Lafranchi Jakobsmuscheln mit Safran, Paprika Sosse und Kalamansi Sorbet - Das Rezept Zutaten für 4 Personen:

12 Stücke von rohen Jakobsmuscheln
4 Schalen von kleinen Pilgermuscheln
16 Stücke von kleinen Pilgermuscheln
Gartensalat
Tomaten-Concassée
Paprika Sosse
10g Toskana-Olivenöl
Dünne Scheiben von Chioggia Rübe

Zubereitung:

1. Die Jakobsmuscheln mit Safranpulver und Weisswein marinieren
2. Paprika Sosse zubereiten
3. Kleine Pilgermuscheln in Olivenöl einlegen
4. Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden
5. In einer Pfanne Jakobsmuscheln mit Olivenöl leicht braten
6. Teller mit Sauce verzieren und mit Salat garnieren

Rezept "Jakobsmuscheln mit Safran" zum Downloaden

05 der Tessin Rezepte - Dreigängiger Genuss mit Lamm und Felchen, von Rolf Fliegauf

Das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Ecco im Luxushotel Hotel Giardino in Ascona gehört seit Jahren zu den Top-Adressen für Feinschmecker. Küchenchef Rolf Fliegauf war der jüngste Koch, der je mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Was macht seine "Aromaküche" aus? Sie besteht aus einer hochfeinen Mischung aus Handwerkskunst und Individualität, verbindet dabei regionale Bodenständigkeit mit einem internationalen Stil.

Lamm aus der Romandie mit Tessiner Polenta, Paprika und Bärlauchjus, von Rolf Fliegauf - ©Hotel Giardino Ascona

Zum Nachkochen schlägt er ein Drei-Gang-Menü vor: Felchen aus dem Lago Maggiore als Vorspeise ticino.ch/r18, Lamm mit Tessiner Polenta als Hauptgang ticino.ch/r17 und Tessiner Schafsjoghurt mit Granny-Smith-Apfel als süssen Abschluss ticino.ch/r19.

Vorspeise: Felchen aus dem Lago Maggiore mit Kopfsalatgazpacho und Haselnussöl - Das Rezept

Dieses Rezept ist eine Vorspeise.

Zutaten für 4 Personen:

Kopfsalatgazpacho:
1 Kopfsalat
1 Salatgurke (ohne Kerne)
2 Tomaten
2 grüne Paprika
1 Knoblauchzehe
80 g Babyspinat
30 g Baslikumblätter
70 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Cayennepfeffer
2 Esslöffel weisser Balsamicoessig

Limonenvinaigrette:
50 ml frischer Limonensaft
50 ml Traubenkernöl
50 ml Olivenöl
50 ml Limonenöl
Salz
Pfeffer
Prise Zucker

Marinierte und geflämmte Felchen:
2 Felchenfilets
1 Schalotte
5g Estragon
1 Limette
1 Zitrone
100ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
1 Stengel Estragon
Fleur de sel
frischer Schnittlauch

Nebenbei
Haselnusskerne
Bauernbrot
Essbare Blüten

Das Kopfsalatherz herausschneiden und zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. Restliche Blätter gründlich waschen, in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restliche Gemüse rüsten, waschen und klein schneiden.

Felchenfilet von Gräten befreien und von der Haut nehmen. LImetten- und Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen, Schalotte schälen, kleine schneiden und mit dem Estragon zusammen in den Zitrussaft geben. Alles zusammenmischen und die Felchenfilets für ca 20-30 Minuten darin ein-legen.

Olivenöl erwärmen, restliche Aromaten zufügen und auf 50 Grad erwärmen, 20 MInuten ziehen lassen und passieren. Das Felchenfilet aus der Marinade nehmen, Aromen entfernen und trocken legen, und die Olivenölmarinade (ca. 30 Grad warm) daraufgeben und beides für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Das geflämmte Felchenfilet in einen tiefen Teller setzen und die Gazpacho angiessen. Die Kopfsalatherzen mit der Limonenvinaigrette marinieren und an das Fischfilet anlegen. Haselnussöl auf die Gazpacho träufeln, Haselnusskerne darauf setzen und mit essbaren Blüten ausgarnieren. Zum Schluss den Brotchip dekorativ anstellen und servieren.

Hauptgang: Lamm aus der Romandie mit Tessiner Polenta, Paprika und Bärlauchjus - Das Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für das Pesto von getrockneten Paprikaschalen:
Rote Paprika
Olivenöl
Salz

Für das Auberginenkompott:
1 Aubergine
Olivenöl
Salz
Thymian
Knoblauch
10g Schalottenbrunoise
10ml Kalbsjus
10g Misopaste
Limettenabrieb
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Tessiner Polenta:
100g Tessiner Polenta
160 ml Milch
160 ml Geflügelfond
Salz
Thymian
Rosmarin
Knoblauch
1 Eigelb
10g geriebener Parmesan

Fürs Bärlauchjus:
30g Schalotten
30g Champignons
100g Lammabschnitte
200g Lammknochen
50ml Rotwein
25ml Madeira
25ml roter Portwein
500ml Kalbsjus
100ml Geflügelfond
1 Zehe Knolle Knoblauch
2 Kirschtomaten
Frischer Thymian
20g frischer Bärlauch
Zeste von 1/4 Zitrone

Zubereitung Lammrücken gebraten:

gebratene Polenta auf den Teller setzen und das Fleisch daneben platzieren, Paprikaschieben dekorativ anrichten und eine Nocke des Auberginenkompotts daneben setzen. Paprikapesto als kleine Punkte auf den Teller verteilen, Jus angiessen und mit Microkräutern dekorieren.

Abschluss: Tessiner Schafsjoghurt mit grünem Apfel und geeistem Sauerampfer - Das Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Nebenbei:
frischer Granny Smith Apfel
kleine Sauerampferblättchen
karamellisierte Milchhaut

Zubereitung Schafjoghurtmousse:

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Für das Granitè alle Zutaten im Thermomix bei höchster Stufe mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, mit Hilfe einer Gabel feine Stücke herauskratzen und bis zum Servieren im Froster aufbewahren.
Zubereitung Apfelkompott:

Schafsjoghurtmousse auf den Teller geben, Apfelkompott dekorativ verteilen, das Parfait darauf geben und in die Zwischenräume etwas Joghurtespuma dressieren und die Apflscheiben anlegen.Das Sauerampfergranite auf dem Espuma anrichten und mit kleinen Sauerampferblättchen ausgarnieren. Zum Schluss die karamellisierte Michhaut anlegen und servieren.

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