Das heutige Brot enthält verschiedene Varianten an Kamut. Khorasan-Weizen ist der eigentlich richtige Name dafür und genetische Untersuchungen haben ergeben, dass er eine natürliche Hybride aus Hartweizen und dem polnischen Weizen ist. Sein Ursprung kommt wohl aus dem Orient. Ein Kamutkorn ist fast doppelt so groß, als herkömmliche Weizenkörner.
An Kamut gefällt mir der leicht nussig, herzhafte Geschmack und angeblich bleiben Backwaren aus Kamut länger frisch. Dazu kann ich nichts sagen, das Brot hält hier nicht lange ;) Und gesund ist Kamut auch noch. Er enthält bis zu 40% mehr Proteine als moderne Weizensorten und hat einen bis zu 35% höheren Anteil an Magnesium und Zink. Dazu kommen noch beachtliche Mengen an B-Vitaminen und Vitamin E, sowie das Spurenelement Selen.
Beim Backen ist Kamut dem Weizen sehr ähnlich, man sollte ihn aber etwas kräftiger kneten und evtl. auch etwas länger gehen lassen.
3-fach Kamut-Brot
Zutaten für den Vorteig:
100 gr Kamutmehl, dunkel (entspricht Typ 1600)
100 gr Wasser
20 gr Sauerteig (Weizen-)
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 18 Std. gären lassen.
Zutaten für den Hauptteig:
Vorteig
350 gr Kamutmehl, hell (entspricht Typ 550)
200 gr Kamutmehl, dunkel (entspricht Typ 1600)
50 gr Kamutflocken
15 gr Salz
1 gr Trockenhefe
15 gr Sesamöl
10 gr Mohn
15 gr Sesam
450 gr Wasser, lauwarm
Zubereitung:
Die Mehle zusammen mit dem Vorteig, Hefe und Wasser vermengen und für etwa 8 min. auf kleiner Stufe kneten. Nun die Mohn, Sesam, Öl und Salz zufügen und den Teig für weitere 2 min. auf etwas höherer Stufe kneten. Die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 1,5 Std. gehen lassen, dabei jeweils nach 30 min. den Teig falten.
Den Teig jetzt zu einem Laib formen und in ein Gärkörbchen geben, Schluss nach oben. Nochmals für etwa 1 - 1,5 Std gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen rechtzeitig mit Backstein oder Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kurz bevor der Laib in den Ofen kommt eine große Auflaufform mit Wasser füllen und mittig auf den Ofenboden stellen. Den Laib dann vorsichtig auf das Blech bzw. den Stein stürzen, einschneiden und für 15 min. backen. Jetzt die Temperatur auf 200°C senken und das Brot für 35-40 min. weiter backen. Den Ofen ausstellen und für eine knusprige Krusten noch 5-10 min. bei leicht geöffneter Ofentür im Ofen lassen. Ansonsten direkt herausnehmen.
Wer mit dem Topf backt, diesen samt Deckel mit Vorheizen und das Brot in den Topf stürzen, einschneiden und für 15 min. bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und weitere 35-40 min. backen. Wer möchte, kann für die letzten 10 min. den Deckel abnehmen. Eine Schale mit Wasser wird bei dieser Methode nicht benötigt. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Mein Brot stammt, wie so oft, aus dem Topf.
Lasst es Euch schmecken!
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