Spätherbst und Winter ist die Zeit in der wir (fast) nach Herzenslust experimentieren können. Die Gartenarbeit ist getan, Schnee schaufeln ist auch nur selten angesagt, also ab in die Küche oder, wie hier, in den Wurstkeller, Messer gewetzt und los geht es…
Zutaten:
- 650 g Wildschweinfleisch aus der Keule
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 250 g grüner Schweinespeck („grün“ = roh, ungeräuchert)
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Msp. Chiliflocken
- 2 Eier, Große „L“
- 100 g (+30 g) Sahne (die 30 g Sahne werden nur gebraucht, wenn man einen Teil der Fleischmasse „püriert“ – siehe unten im Text.
- 1 EL Cointreau (Orangenlikör)
- 2 EL Orangen-Sirup (mit Kardamom) (alternativ: 100 ml Orangensaft, 1 TL Zucker, 1/2 TL Zitronensaft, 1 Kardamomkapsel kochen, auf 2 EL einreduzieren)
- 0,1 g Piment, gemahlen
- 0,2 g Zimt, gemahlen
- 0,05 g Nelken, gemahlen
- 0,15 g Muskatnuss, gemahlen
- 13 g Salz
- 1,5 g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Zubereitung:
250 g des Wildschweinfleisches durch die 8 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen, beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und zusammen mit dem restlichen Wildschweinfleisch und dem Speck durch die 3 mm-Scheibe mahlen.
Wacholderbeeren (und evtl. andere, nicht gemahlene Gewürze) zusammen mit etwas von dem Salz in den Mörser geben und fein mahlen; zu der Fleischmasse geben.
Nun alle restlichen Zutaten (außer dem „8 mm-Fleisch“ und die 30 ml Sahne zum pürieren) ebenfalls zu der Fleischmasse geben und alles gut verrühren.
Da wir eine „feinere Textur“ der Wildschweinterrine erzielen wollten, haben wir etwa die Hälfte der Fleischmasse im Mixbecher (alternativ: mit dem „Zauberstab“/Schneidstab) weiter „zerkleinert“, aber nicht zu einem feinen Püree, die Masse wies immer noch etwas „Struktur“ auf. Die Masse lässt sich leichter mixen, wenn man noch weitere 30 ml Sahne zusetzt.
Nun alle Fleischmassen („teil-pürierte“, „3 mm-“ und „8 mm-Fleisch“) gut miteinander verrühren.
In Gläser füllen (wir: 230 ml-Twist-off-Gläser). dabei darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen in der Fleischmasse entstehen.
Zur geschmacklichen Abrundung haben wir in jedem Glas obenauf ein Stück Lorbeerblatt und einen kleinen Zweig Thymian gelegt.
Gläser verschließen, in einen Topf stellen, so viel warmes Wasser einfüllen, dass die Gläser damit bedeckt sind.
Wasser zum Kochen bringen und die Gläser 2 Stunden sanft köcheln.
Die Gläser im Topf/im Wasser (über Nacht) abkühlen lassen.
