Waldfrieden-Sommer-Menü: Forellenfilet mit Pfirsichgelee und -Salsa

Mit diesem aromenstarken und frischen Amuse startete das Waldfrieden-Menü.

10 Personen als kleine Amuse-Portion
Forellenfilet:
1 Forellenfilet
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
etwas Rapsöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pfirsichgelee:
2 Bergpfirsiche
3 EL Zucker
100 ml edelsüßer Wein
einige Spritzer Zitronensaft
1 Blatt Gelatine
Prise Cayenne
Pfirsich-Salsa:
1 Berg-Pfirsich geschält, fein gewürfelt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
1 EL Ahornsirup
etwas Kresse für die Garnitur
Forellenfilet:
Das Filet auf Gräten kontrollieren und mit Salz und Zucker würzen. Ggf. die Haut entfernen. Etwas Rapsöl mit einer angeschlagenen Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen und das Forellenfilet sanft von beiden Seiten braten. Zum Schluß mit Pfeffer würzen und in kleine Stück schneiden.
Pfirsichgelee:
Die Pfirsiche vierteln und entkernen, dann in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Wein ablöschen. Den Karamell schmelzen lassen und dann die Pfirsichspalten zugeben und durchschwenken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pfirsiche mit der Flüssigkeit in einen hohen Becher füllen und sehr fein pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Pfirsichmasse auflösen. Alles durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft und Cayenne abschmecken.
Eine kleine flache Form mit Wasser ausgießen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Das Pfirsichgelee einfüllen und über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.
Pfirsich-Salsa:
Den Pfirsich vierteln, entkernen und dann in feine Würfel schneiden. Den Ingwer ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Chili entkernen und sehr fein würfeln. Limettensaft, Fischsauce und Ahornsirup gut verrühren. Alle Zutaten mischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Anrichten:
Das Gelee in kleine Kreise ausstechen und auf einen Vorspeisenlöffel geben, das Forellenfilet darauf stetzen und die Salsa darüber geben. Mit etwas Kresse garnieren.
Weinempfehlung: 2011 Rosé Secco von Weingut Stein