Heute gibt es die letzte Pralinensorte die ich zu Weihnachten verschenkt habe. Zwischenzeitlich wurde mir schon gesagt das die Pralinen in der Familie aufgespart werden weil sie so lecker sind. Kann man ein besseres Lob bekommen? Wie toll das sich die ganze Mühe so gelohnt hat. 
- Anzahl: ca. 28 Stück
- Zusätzlich benötigt:
- 28 Hohlkörper (weiße Schokolade)
- Thermometer
- Pralinengabel
- Abkühlgitter
- Spritzbeutel oder Gefrierbeutel
Für die Füllung:
125 g
weiße Schokolade
50 g
Sahne
10 g
Tonkabohnen (Aroma)
etwas
Palmin (ca. 10 g)
10 g
Glukose
Als erstes machen wir die Füllung für unsere Hohlkörper. Hierzu stellen wir eine Ganache aus den oben genannten Zutaten her. Erwärmt die Sahne mit der Glukose und dem Tonkabohnen Aroma (z. B. Pativersand). Ist alles erhitzt gebt ihr das Palmin wie auch die gehackte weiße Schokolade hinzu. Nach 5 min schmelzen Rührt ihr die Masse durch bis sich alles verbunden hat. Sind noch Schokoladenstückchen in der Ganache kann sie noch einmal auf niedriger Temperatur erwärmt werden.
Im nächsten Schritt muss die Ganache abkühlen damit sie nicht unsere Hohlkörper verflüssigt und gut spritzfähig ist. Am besten Füllt ihr die Ganache in ein kühles Gefäß und rührt sie hin und wieder mal durch. Zwischendurch überprüft ihr mit dem Thermometer immer wieder ob bereits eine Temperatur von ca. 25 °C erreicht wurde. Ist die Ganache soweit abgekühlt könnt ihr sie in einen Spritzbeutel geben in den ihr ein kleines Loch schneidet. Gerade so das ihr die Pralinen gut befüllen könnt. Füllt jeden Hohlkörper bis kurz unter den Rand. Anschließend darf die Masse weiter auskühlen für min. 3-4 Stunden. Am besten verschließt ihr sie erst am kommenden Tag.
Für die Dekoration:
50 g
Candy Melts (Erdbeere)
200 g
Vollmilchschokolade
Um die Pralinen zu verschließen müsst ihr im folgenden Schritt die Vollmilchschokolade temperieren. Dafür setzt ihr eine Metallschüssel auf ein Wasserbad und erhitzt sie vorsichtig unter ständigem rühren.
Die Kuvertüre sollte eine Temperatur von 40-45 °C nicht übersteigen. Ist alles geschmolzen und die Temperatur gut, muss die Schokolade wieder runterkühlen. Hierfür könnt ihr zu einen einfach warten. Denkt aber daran, dass gelegentlich gerührt werden muss, damit sich die Kakaobutter nicht vom Rest trennt. Eine weitere Methode ist das herunterkühlen durch die Zugaben weiterer Schokolade. Hierfür behaltet ihr vorab ca. 1/3 der gehackten Schokolade und fügt sie jetzt hinzu. Für ungeübte ist die erste Methode zu empfehlen. Die Schokolade muss auf 26-27 °C abkühlen. Ist diese Temperatur erreicht setzt ihr die Schüssel noch einmal kurz auf das Wasserbad um sie um 2 C° zu erwärmen also 28-29 °C. Natürlich fragt ihr euch wofür das nun wieder gut ist. So soll der Grauschleier in der Schokolade verhindert werden. Das sorgt für einen glänzenden Auftritt eurer Pralinen.
Zwischendurch könnt ihr bereits alle wichtigen Utensilien bereitstellen. Die gefüllten Hohlkörper, das Pralinengitter und die Pralinengabel.
Nehmt eure temperierte Kuvertüre und stellt die Schüssel etwas schräg auf. So sammelt sich die Schokolade besser an einem Punkt. Nehmt die gefüllte Praline und taucht sie in die Schokolade ein. Fischt sie mit der Pralinengabel wieder aus dem Gefäß und schlagt die Schokolade etwas am Schüsselrand ab. Setzt die Praline am besten mit der Öffnung nach unten auf das Gitter, zum Auskühlen.
Wenn sich die Pralinen nicht mehr gut überziehen lassen müsst ihr die Schokolade noch einmal auf 28 – 29 °C erwärmen. Dies geht solange sie nicht komplett hart ist. Bei hart gewordener Kuvertüre hilft nur komplett neues Temperieren.
Lasst die Vollmilchschokolade vollständig fest werden. Erhitzt die Candy Melts mit Erdbeergeschmack und gebt die Masse in einen Spritzbeutel. Schneidet ein kleines Loch in den Spritzbeutel und überzieht eure Pralinen damit.
Fertig sind eure Tonkabohnenpralinen mit Erdbeerschokolade.
