Lange Zeit war ich hier nicht aktiv. Meine Handarbeiten haben mich in Beschlag genommen. Nun melde ich mich zurück.
Das Originalrezept findet ihr hier bei plötzblog und ich musste es unbedingt testen und für meinen TM31 umarbeiten. Toller geschmeidiger Brötchenteig, nach jeder Reife wurde der Teig samtiger.
Vorab muss ich beichten, ich habe die 0,09 g Hefe nicht abwiegen können. Eine Feinwaage habe ich nicht, also habe ich 10 g vom Hefewürfel abgestochen und ca. 1/10 für den Vorteig A abgeteilt, der Rest ging in den Vorteig B. Ausserdem habe ich meinen Teig mit dem TM31 geknetet. Mein Backofen bringt wohl nicht die Leistung, denn selbst nach 30 Minuten Backzeit bei zuletzt 220° (mit Schwaden) wurden die Brötchen nicht goldbraun. Länger wollte ich sie nicht backen, denn ich hatte Bedenken, dass sie sonst trocken würden.
Die erste Geschmacksprobe mit Frischkäse und Johannisbeer-Marmelade hat mich vollends überzeugt: meine leckersten Brötchen.
Vorteig A:
90 g Weizenmehl 550
90 g Wasser (20°C)
0,09 g Frischhefe
Vorteig B:
90 g Weizenmehl 550
45 g Wasser (kalt)
0,9 g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig A
Vorteig B
250 g Weizenmehl 550
20 g Roggenmehl 997
160 g Wasser (25°C)
3,5 g Frischhefe
9 g Salz
9 g kalte Butter
1. Für Vorteig B: die Zutaten im TM 3 min/Teigknetstufe kneten, im Mixtopf
12-20 Stunden in der Küche reifen lassen. (10.09.2016 um 19:40 Uhr)
Für Vorteig A: die Zutaten in einer Schüssel von Hand vermengen und
12-16 Stunden bei 12-16°C (im nachtkühlen Wintergarten) reifen lassen.
2. Alle Zutaten in den TM geben: 5 min/Teigknetstufe (09:15 Uhr),
3. Nach 30 min (10:00 Uhr) 1 min/Teigknetstufe kneten,
auf eine bemehlte Fläche geben, nach 30 min (10:40 Uhr) dehnen und falten,
mit einer Schüssel abdecken, nach 60 Minuten (11:10 Uhr) wiederholen.
4. Um 11:40 Uhr: Teig in quaderförmige Teiglinge abstechen und ca. 80 g abwiegen.
5. Die Teiglinge für 30 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen gehen lassen,
den Backofen vorheizen. (ca. 12:20Uhr)
6. Tief einschneiden, mit Schwaden bei
230°C --> 210°C für 20-25 Minuten goldbraun backen.
Das Originalrezept findet ihr hier bei plötzblog und ich musste es unbedingt testen und für meinen TM31 umarbeiten. Toller geschmeidiger Brötchenteig, nach jeder Reife wurde der Teig samtiger.
Vorab muss ich beichten, ich habe die 0,09 g Hefe nicht abwiegen können. Eine Feinwaage habe ich nicht, also habe ich 10 g vom Hefewürfel abgestochen und ca. 1/10 für den Vorteig A abgeteilt, der Rest ging in den Vorteig B. Ausserdem habe ich meinen Teig mit dem TM31 geknetet. Mein Backofen bringt wohl nicht die Leistung, denn selbst nach 30 Minuten Backzeit bei zuletzt 220° (mit Schwaden) wurden die Brötchen nicht goldbraun. Länger wollte ich sie nicht backen, denn ich hatte Bedenken, dass sie sonst trocken würden.
Die erste Geschmacksprobe mit Frischkäse und Johannisbeer-Marmelade hat mich vollends überzeugt: meine leckersten Brötchen.
Zutaten:
Vorteig A:
90 g Weizenmehl 550
90 g Wasser (20°C)
0,09 g Frischhefe
Vorteig B:
90 g Weizenmehl 550
45 g Wasser (kalt)
0,9 g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig A
Vorteig B
250 g Weizenmehl 550
20 g Roggenmehl 997
160 g Wasser (25°C)
3,5 g Frischhefe
9 g Salz
9 g kalte Butter
Zubereitung:
Testbacken: am 10.09.2016 Teig angesetzt und am 11.09.2016 gebacken:1. Für Vorteig B: die Zutaten im TM 3 min/Teigknetstufe kneten, im Mixtopf
12-20 Stunden in der Küche reifen lassen. (10.09.2016 um 19:40 Uhr)
Für Vorteig A: die Zutaten in einer Schüssel von Hand vermengen und
12-16 Stunden bei 12-16°C (im nachtkühlen Wintergarten) reifen lassen.
2. Alle Zutaten in den TM geben: 5 min/Teigknetstufe (09:15 Uhr),
3. Nach 30 min (10:00 Uhr) 1 min/Teigknetstufe kneten,
auf eine bemehlte Fläche geben, nach 30 min (10:40 Uhr) dehnen und falten,
mit einer Schüssel abdecken, nach 60 Minuten (11:10 Uhr) wiederholen.
4. Um 11:40 Uhr: Teig in quaderförmige Teiglinge abstechen und ca. 80 g abwiegen.
5. Die Teiglinge für 30 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen gehen lassen,
den Backofen vorheizen. (ca. 12:20Uhr)
6. Tief einschneiden, mit Schwaden bei
230°C --> 210°C für 20-25 Minuten goldbraun backen.
ich hätte sie lieber etwas brauner,
im Original sind sie allerdings auch etwas dunkler
lecker !
