Schnell, schnell, schnell…bevor es keinen Bärlauch mehr gibt bzw. er nicht mehr sein volles Aroma hat, schnell noch mal in der Kombination mit einer Sauce Béarnaise zu dem neuen Spargel serviert.
Horst Lichter würde sicher sagen: „Ein Träumchen“ – und das nicht nur wegen der Butter in der Sauce Béarnaise! 
Gesehen haben wir das Rezept auf der Seite „Kochwelten.de“.
Zutaten:
- 160 g Butter
- 2 Eigelb, sehr frisch
- 80 ml Weißwein, trocken
- 20 ml Weißweinessig
- 2 kleine Schalotten
- 4 Stängel Estragon
- 10 Stängel Kerbel
- 8 Blätter Bärlauch
- 6 Pfefferkörner, schwarz
Zubereitung:
Bei Estragon und Kerbel die Blätter von den Stängeln zupfen.
Bei dem Bärlauch die Stängel unterhalb der Blätter abtrennen.
Die Blätter beiseite stellen.
Die Stängel in ca. 2 cm Stücke schneiden.
Schalotten schälen und fein würfeln; zusammen mit Weißwein, Essig, Stängeln von Estragon, Kerbel, Bärlauch und den Pfefferkörnern bei milder Hitze kochen bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Die Essenz absieben und abkühlen lassen.
Die Blätter von Estragon, Kerbel und Bärlauch fein hacken bzw. schneiden 
Die Butter in einem Topf schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen. Die Butter sollte nur „zerlaufen“. Abkühlen lassen bis auf ca. 40 Grad (~ Körpertemperatur = Finger hinein halten, Gefühl ist angenehm, weder kalt noch warm). Beim Erhitzen der Butter trennt sich das Butterreinfett vom enthaltenen Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker.
Die Essenz in eine Schüssel geben; die Eigelb zufügen; über einem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Es ist wichtig, dass die Masse zwar warm, aber nicht heiß wird, da sonst das Ei gerinnt – Unterlippentest machen!
Finger in die Masse tauchen und schnell an die Innenseite der Unterlippe halten. Fühlt man keinen Temperaturunterschied ist die Masse wohltemperiert.
Nun die geschmolzene Butter langsam, in einem dünnen Strahl, in den Eischaum laufen lassen, dabei immer weiter rühren. Es sollte nur das Butterreinfett (transparent) in den Eischaum gerührt werden. Die milchigen Bestandteile der Butter („weißer Schaum“) werden nicht verwendet.
Die Sauce kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken, fein gewiegte Kräuter unterziehen.
Sofort servieren.
