Ist schon seltsam, spricht man vom „Heckrind“, weiß (fast) niemand was das ist. Spricht man aber vom „Auerochsen“, weiß praktisch jeder was gemeint ist. Seltsam ist es deshalb, weil der Auerochse seit 1627 als ausgerottet gilt.
Nach dem ersten Weltkrieg versuchten die Brüder Heinz und Lutz Heck (beide Zoodirektoren, einer in München, der Andere in Berlin) aus Rückkreuzungen verschiedener Rinderrassen und anschließender Selektion, Auerochsen zurück zu züchten. Das Ergebnis daraus ist das „Heckrind“, welches heute eben vielerorts fälschlicherweise als „Auerochse“ bezeichnet wird.
Wir hatten nun die Gelegenheit Fleisch von Heckrindern („Auerochsen“) zu erwerben, welche ganzjährig in Freilandhaltung im Herdenverband leben, nicht gemästet werden, also sehr natürlich aufwachsen.
Horst Lichter würde sagen „das Fleisch ist ein Träumchen“ – zart, aromatisch, würzig.
Zutaten:
- 4 Rinderrouladen
- 6 TL Senf (wir: Dijon-Senf)
- 2 + 1/2 Zwiebeln
- 8 Scheiben rohen Schinken
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/4 l trockener Rotwein (z. B. Dornfelder, Merlot)
- 1/4 l Rinderbrühe
- 75 g Wurzelgemüse
- 1/2 EL Butterschmalz
Zubereitung:
Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Die Rouladen beidseitig salzen und pfeffern.
Nun eine Seite jeder Roulade mit dem Senf bestreichen, darauf je 2 Scheiben rohen Schinken geben.
Auf jeder Roulade etwa 1/2 Zwiebel verteilen.
Die Rouladen aufrollen (nicht zu locker!) und mit Rouladennadeln fixieren.
Das Butterschmalz in einem Topf (möglichst Gusseisen) erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse putzen/waschen/klein schneiden.
Wenn die Rouladen rundum angebraten sind, diese aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Im Topf erst die restliche 1/2 Zwiebel braun anbraten. Das Wurzelgemüse zugeben und 2 – 3 Min. mitbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen; aufkochen lassen.
Die Fleischbrühe zufügen und wieder aufkochen lassen.
Etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben.
Die Rouladen zurück in den Topf geben, Hitze reduzieren und die Rouladen mit geschlossenem Deckel 70 Min. bei kleiner Hitze schmoren/köcheln lassen.
Die Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und zusammen mit den Rouladen servieren.
Bei uns gab es dazu klassische Salzkartoffeln und Salat (nicht im Bild).
