Als ich bei Vincent Fricke zum Pre Openning seines Pop Up – Restaurants Fleischkonsum in MĂźnchen-Schwabing zu Gast war hatte ich seit langem mal wieder Markknochen. Diese nose-to-tail-Bewegung, bei der es darum geht das komplette Tier zu verwerten, hat defintiv nur Vorteile. Mir schoss dabei gleich eines meiner Liebelingsrisottos durch den Kopf. Das Risotto Milanese. Dabei handelt es sich um ein klassisches Risotto mit Safran und Rindermark. Auf deutsch wĂźrde man es dann wohl Mailänder Risotto nennen. Vom Stil her etwas anders als mein eher modernes Vanille-Zitronenrisotto.
Rindermark wird wieder in dank nose-to-tail
Ich kann mich noch an meine Kindheit erinnern, wo es ganz normal war Rindermark zu essen. Wenn es was mit Knochen gab, hat den Knochen nicht der Hund bekommen, sondern Papa. Mit dem BSE Skandal ging der Verzehr von Knochenmark, gerade bei Rindern doch sehr stark zurĂźck. Seit einigen Jahren, in denen man wieder darauf achtet, mĂśglichst alle Teile des Rindes weiterzuverwenden, diese Bewegung nennt man nose-to-tail, kommen auch die alten Angewohnheiten wieder zurĂźck. Die Weritgkeit aller Teile des Tieres steigt und der Konsum von Fleisch wird nicht nur variantenreicher, sondern auch geschmacklich fordernder.
Das macht ein perfektes Risotto aus
Ein gutes Risotto muss schÜn schlotzig sein und man sollte doch schon irgendwie schmecken, was denn da so in dem Riesgericht drinnen ist. Natßrlich läuft man hier leicht der Gefahr zu viel Wein oder Parmesan ins Risotto zu schßtten. Auch das ist nämlich mÜglich. Wer ist nicht glaubt, kann ja mal sein Risotto mit Wein statt mit Brßhe kochen. Der schmeckt dann schon etwas hervor. Gleiches beim Käse. Bei meinem Risotto Milanese wollte ich ja natßrlich, dass man den feinen Geschmack des Safrans und der Rindermarkknochen noch schmeckt.
Mein Geheimnis fĂźr ein wirklich gutes Risotto:
RĂźhren, rĂźhren rĂźhren!
Ein weiterer wichtiger Punkt natßrlich das ständige Rßhren beim Risotto. Man gib die Brrßhe, die unbedingtr ext warm sein muss immer nur minimal dazu und rßhrt die Ganze Zeit. Wenn man das so macht hat das Korn eine wirklich tolle Konsistenz, wenn die Brßhe weg ist. Bei enem Rsotoo machen eben schon kleine Untersschiede andere Geschmacksnuancen.
Wusstet ihr: Das auch die TopfgrĂśĂŸe gerade bei Risotto eine Rolle spielt? Da man die Ganze Zeit Hitze auf den Topf gibt und keinen Deckel drauf hat, verdunstet ja die FlĂźssigkeit je nachdem was der Topf fĂźr eine Fläche hat unterschiedlich.
Und so bereite ich mein Risotto Milanese zu
Fßr ein Mailänder Risotto nimmt an Safran und Rinermark um den Risotto seinen feinen Eigengeschmack zu geben. Dafßr gibt man die beiden Zutaten einfach mit in die Brßhe rein. Der Safran lÜst sich in der Brßhe und gibt seine Farbe ab und das Rindermark lÜst sich langsam in der Brßhe auf. Klassisch bereitet man ein Risotto Milanese so vor, dass man das komplette Rindermark auskratzt und in die Brßhe gibt. Dabei kocht man die Knochen auch noch ein wenig mit. Der Brßhe habe ich jetzt nur die Hälfte des Marks gegÜnnt und habe die andere Hälfte natßrlich belassen und sie im Ofen zubereitet. Dieses tolle klassische Risottorezept gibt es viel zu selten. Gerade in den Zeiten von nose-to-tail passt es absolut.
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