Zutaten:
4x 320 g Rib-Eye-Rindersteaks, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 50 g Butter, 2 EL Olivenöl oder Erdnussöl, Sauce béarnaise, 2 EL Estragonessig, 50 ml Weißweinessig, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 Schalotte, fein gehackt, 4 Eigelb von frei laufenden Hühnern, 220 g ungesalzene Butter, geschmolzen, Salz und schwarzer Pfeffer, ¼ Zitrone, nur den Saft, 2 EL Estragonblätter, fein gehackt
Zubereitung für die Sauce béarnaise :
Estragon- und Weißweinessig, weiße Pfefferkörner und Schalotten in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Pfefferkörner wieder entfernen und den Rest in eine hitzebeständige Schüssel geben. Eigelb hinzufügen und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen und die Masse weiterrühren, bis sie hell und dick ist. Unter ständigem Rühren allmählich die geschmolzene Butter hinzugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zitronensaft und fein gehackte Estragonblätter hinzugeben. Den Herd ausstellen und in der warmen Schüssel ruhen lassen, bis alles serviert werden kann. Steaks mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bratpfanne erhitzen, dann Butter und Öl hinzugeben. Sobald Butter schaumig ist, Steaks in die Pfanne geben und von jeder Seite 2 bis 3 Minuten (für medium) anbraten oder je nach Geschmack auch länger. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch mindestens für 2 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Erst dann mit der Sauce béarnaise und den Pommes frites „Piri Piri“ servieren.
Piri-Piri-Gewürzmischung:
2 TL Oregano, getrocknet, 6 Kardamonkapseln, 1 TL Kuminsamen, 3 TL Cayennepfeffer, 2 TL Paprikapulver, 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL Meersalz
Gewürze in einem Mixer oder mit einer Küchenmaschine fein mahlen. Kartoffeln waschen, abtrocknen und in lange schmale Stücken schneiden. Frittieren, bis sie knusprig und golden sind. Gut abtropfen lassen und mit Piri-Piri-Gewürzmischung würzen.
Ein Rezept von Marc Fosh
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