Gestern hatte ich Euch versprochen, zu zeigen, was man mit den Fleischresten vom Brühe kochen machen kann. Die Lösung ist denkbar einfach: es gibt Fleischbällchen.
Die Bällchen sind mit reichlich Zitronenabrieb gewürzt, das macht sie schön frisch. Ich habe sie mit Tomatensauce und Polenta serviert.
Marco Canora* ist ein Koch, der sehr viel Wert darauf legt, dass kein Essen verschwendet wird. Die Untersetzer in seinem Restaurant sind bedruckt mit den Grundsätzen, von denen seine Küche geleitet wird:
Überlegt einkaufen – Achtsam kochen – Nicht zu viel servieren – Aufbewahren statt wegwerfen – Nichts verderben lassen – Regionale Produkte bevorzugen
Was für ein sympathischer Ansatz! Er erzählt auch, dass Brühe ursprünglich gekocht wurde, um alle Teile vom Tier verwerten zu können.
Für ca. 20 Polpettone:
- 1 mittelgroße Kartoffel
- Salz
- 15 g glatte Petersilienblätter
- Schalenabrieb von 2 Bio-Zitronen
- 3 Zehen Knoblauch
- 750 g gekochtes Fleisch
- 100 g Parmesan
- 2 Eier (Größe L)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten
Die Kartoffel gar kochen.
Unterdessen den Knoblauch schälen. Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb auf ein Schneidbrett geben und mit dem Messer fein hacken.
Das gegarte Fleisch ebenfalls fein hacken (man kann auch die Küchenmaschine dafür nehmen), dann in eine große Schüssel geben. Die Petersilienmischung dazu geben.
Parmesan reiben. Gekochte Kartoffel schälen und mit einem Gabel fein zerdrücken, zusammen mit Käse und Eiern zu der Fleischmischung geben. Alles mit den Händen gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Wasser oder Brühe untermengen, so dass eine leicht klebrige Konsistenz enteht. Die Masse in dicke, längliche Portionen formen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Polpettone darin portionsweise in ca. 5 min von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
