Ostfriesisches Vollkorn-Bauernbrot

 

Zutaten:

275 g Wasser
   5 g frische Hefe
200 g LM
210 g Roggen - fein gemahlen
100 g Weizen - fein gemahlen
140 g Dinkelmehl 630
  40 g Altbrot  (in 2cm-Brotwürfel geschnitten und getrocknet)
1 EL Zuckerrübensirup
13 g TL Salz
1 TL Brotgewürz (selbstgemacht)
1 TL Backmalz

Zubereitung:

1.  Roggen, Weizen und Altbrotstücke mahlen (10 sec/Stufe 8-10), absieben,
   Schrot  in eine kleine Schüssel geben und mit 50 g Wasser vermischen.
   Hefe und restliches Wasser im TM : 2 min/37°/Stufe Rühren = kleinste Stufe
2.  LM zufügen und 1 min/Stufe 1 rühren.
   Restl. Zutaten zufügen: 3 min/Knetstufe, umfüllen und auf
   bemehlter Arbeitsfläche rundwirken, in eine geölte Schüssel geben
   und abdecken: 1 ½ - 2 h zur Gare stellen, zwischendurch 4mal dehnen und falten.
   Nun den LM auffrischen für das nächste Backen:

  
   Alt-LM auf die Arbeitsfläche geben
   und flachdrücken. 100 g Mehl mit
   50 g Wasser vermischen,
   auf den Alt-LM streichen und einkneten,
   in ein sauberes hohes Glas füllen,
   mit etwas Öl bestreichen und kreuzweise
     einschneiden. Deckel auflegen.
   Ein Gummiband zeigt die Starthöhe an.
3.  Dann den Brotteig auf die gemehlte Arbeitsfläche geben und 10x falten und zu einem
   länglichem Brot formen. In die geölten und mit dem beiseite gestellten Schrot
   ausgestreuten Formen legen, mit Wasser besprühen und mit restlichem Schrot, bzw.
     Roggenmehl bestäuben. Ich habe das Brot nicht eingeschnitten, mit angefeuchtetem
   Backpapier abgedeckt und 30-40 Minuten zur Gare stellen.
4.  In den kalten Backofen geben und mit Ober- und Unterhitze bei
   240° bis zur gewünschten Bräune ca. 55 - 60 min backen.
  

Anmerkung:
Vollkornmehle benötigen etwas mehr Wasser und die Angabe ist somit eine circa-Angabe,
ausserdem ist die Zugabe von Wasser für jede Ernte unterschiedlich.
Anmerkung 2:
Ich habe eine neue Kastenform ausprobiert und vorsichtshalber die Menge von ca. 2 Brötchen in Sturzgläsern ca. 25 min gebacken, aus dem Ofen geholt und sofort mit den Schraubdeckeln verschlossen.

  
Wenn die Gläser abgekühlt sind hat sich die Luft im Glas zusammen gezogen und die Deckel knackten dabei laut. Dann waren die Gläser verschlossen und das Brot ist haltbar. Ich habe noch Gläser aus dem Jahr 2015 im Keller stehen, sie sind noch immer verschlossen und das Brot sieht einwandfrei aus.