Warum brät man das Fleisch vor dem Garen bei großer Hitze an?
Es hällt sich ja hartnäckig der Mythos, dass das scharfe anbraten die Poren beim Fleisch schließen soll. Somit soll die Flüssigkeit im Fleisch und dieses wiederum saftig bleiben. Kurz gesagt: dem ist nicht so.
Das Fleisch brät man scharf an, damit sie die Eiweisverbindungen verändert. Es entstehen dadurch Röstaromen. Man kennt den Prozess auch als Maillard-Reaktion. Dem zufolge brät man größere Fleischstücke länger von allen Seiten an und kleinere Fleischstücke dementsprechend kürzer.
Darf ich ein Fleischstück vor dem braten würzen?
Es gibt ein Ammenmärchen, das erzählt davon, dass das Fleisch durch das Würzen, bzw das Salzen den Saft verlöre. Das Salz entziehe förmlich die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Dem ist natürlich nicht so. Sie können getrost Ihr Stück Fleisch würzen bevor Sie es anbraten.
Wichtig ist nur, dass Sie das Fleisch dann nicht mehr lange liegen lassen, sondern nach dem Würzen auch anbraten.
