Meine Neuen:
Mühlenweck “Francaise”
Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.
Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!
Zutaten für 10 Weck a 80g
Vorteig:
- 100g Weizenmehl W700
- 100g Wasser
- 0,1g Hefe
Weckteig:
- Vorteig
- 260g Weizenmehl W700
- 150g Weizenmehl T110
- 210g Wasser
- 4g Hefe
- 11g Salz
- 5g Zucker
- 5g Butter
- Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)
Zubereitung:
Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.
Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.
Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.
Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.
Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….
Buon appetito
Werner
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