So, heute dann mein letztes Spargelgericht für dieses Jahr, obwohl man ja grünen Spargel das ganze Jahr bekommt, man dieses Gericht also auch das ganze Jahr kochen könnte, wenn man denn wollte.Der Star auf dem Teller ist weder das Fleisch, noch der Spargel oder das Quinoa, der Star ist der kleine Klecks Sauce in der Mitte des Tellers.Das Gericht beruht auf einem Rezept aus dem Kochbuch von Hamm/Guidara " I Love New York". Diese bereiten grünen Spargel mit Quinoa und eben dieser Sauce zu. Das Rezept für die Sauce habe ich 1:1 übernommen. Für den Rest habe ich mich dann durch das Rezept nur noch anregen lassen.
Lammnacken Spargel Quinoa Spargelvinaigrette
Was Frau K sehr gefallen hat war das Fleisch. Ich hatte in Greetsiel einen ganzen Lammnacken gekauft und aus diesem ist das Stück geschnitten. Es ist quasi das erste Teil aus dem Übergang vom Rücken zum Nacken. Das lässt sich gut vom Knochen lösen und man bekommt eine schönes Stück Lammnacken das auch zum kurz braten geeignet ist.Zutaten für 2:1 El Butter300 g Spargel1 El Tomatenmark60 ml Rotweinessig1 L Hühnerbrühe2 Lammnackenkotelett zu je 180gButterschmalz150 g rotes Quinoa8 El Olivenöl3 El Zitronensaft1/4 SalzzitroneEstragonspitzenSchnittlauchblüten16 Stangen grüner SpargelSalz und PfefferZubereitung:Die 300 g Spargel schälen, ich habe da preiswerten weissen Spargel genommen, der war nicht gerade gewachsen und so ganz preiswert zum Ende der Saison. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Den Spargel zufügen und 6 - 7 Minuten andünsten. Das Tomatenmark zufügen, unterrühren und weitere 2 Minuten mit dünsten, dabei häufig umrühren, es soll ja nicht anbrennen.Mit dem Essig ablöschen und die Hühnerbrühe angießen. Die Hitze erhöhen und alles etwa auf 1/3 einkochen lassen. Dabei häufig abschäumen.Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten, wieder in den Topf füllen und auf 80ml einkochen. Mit Salz abschmecken.In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C erwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in Butterschmalz bei hoher Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann im Backofen noch 20 Minuten ziehen lassen. Wenn das Fleisch zu früh fertig ist die Temperatur im Backofen auf 50 °C senken und das Fleisch so warm halten.In einem kleinen Topf Salzwasser aufkochen. Das Quinoa zufügen und etwa 25-30 Minuten kochen lassen, abschütten und abschrecken.
Lammnacken Spargel Quinoa Spargelvinaigrette
Aus dem Olivenöl und dem Zitronensaft mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Eine Hälfte der Zitronenvinaigrette zum Quinoa geben und gut vermischen ein klein wenig Estragon klein schneiden und unterheben. Die Salzzitrone würfeln und zum Quinoa geben. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.Den grünen Spargel soweit wie nötig schälen und in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren bis er weich ist. Abschütten und den Spargel abschrecken. Die Spargelstangen in der verbliebenen Zitronenvinaigrette einige Minuten marinieren.Anrichten:1-2 El Spargelvinaigrette in die Mitte des Tellers setzen. Das Fleisch längs halbierten und mit der Schnittseite nach oben dazu setzen. Auf die andere Seite des Tellers 5 Spargelstangen legen. Dazu einen guten Esslöffel Quinoa. Alles mir Estragonspitzen und Schnittlauchblüten bestreuen.