Ich habe mir einen Traum erfüllt. Einen, der auf meiner kulinarischen Bucket-List ganz ganz weit oben stand. Auf einem der ersten drei Plätze sogar, wenn ich darüber nachdenke. Ich habe Kobe-Beef gegessen und zwar dort, wo es herkommt. Seit etwa drei Jahren hat sich mein Blick auf Fleisch drastisch verändert. Ich habe selbst geschlachtet, habe sous-vide-gegart bis zum Umfallen und mich durch alle Teile des Rindes probiert. Fleisch ist für mich zu einem Luxus-Lebensmittel geworden, doch gleichzeitig hat sich die Messlatte für außergewöhnliche Fleisch-Erfahrungen immer weiter nach oben geschoben. Kobe-Fleisch fehlte allerdings noch. Meinem Bedürfnis, das Spektrum von extremem Fleischgenuss völlig auszureizen, konnte ich nicht länger nachgeben – glücklicherweise. Ich bin nach Kobe in Japan gereist und habe dort ganz traditionell Kobe-Beef gegessen. Jetzt, wo ich diese Zeilen schreibe, ist das Erlebnis keine zwei Stunden her. Ich will daher die Frische der Eindrücke nutzen und euch von diesen beeindruckenden 50 Minuten erzählen.
50 Minuten im Kobe-Glück
Ja, 50 Minuten. So lange dauerte das Kobe-Spektakel. Doch von vorne: Auf Empfehlung meines Hotels reservierte ich bei Wakkoqu einen Tisch für mich und meine Begleitung. Der Tagestrip nach Kobe hatte nur dieses eine Ziel. Die drei Stunden vor dem Essen waren daher geprägt von nervös euphorischer Vorfreude auf das, was da kommen sollte. Ganz unvoreingenommen konnte ich diese Erfahrung allerdings nicht machen. Zu viele Artikel, Restaurant-Berwertungen und Feinschmecker-Berichte hatten zuvor ein gewisses Bild davon geprägt, was ich zu erwarten habe. „Es schmilzt im Mund“ ist die Formulierung, die im Kontext von Kobe-Beef am häufigsten fällt. Wie sich das ungefähr anfühlen könnte, wusste ich bereits vom O-Toro, dem japanischen Pendant beim Fisch. Der mit Fettadern durchzogene Thunfischbauch löst sich im Mund binnen Sekunden zu einem hochintensiven Gemisch aus flüssigem Fett und aromatischem Muskelgewebe auf. So ungefähr muss das bei Kobe-Beef auch sein – dachte ich mir.
Nachdem wir drei Stunden durch den Hafen von Kobe (sehenswert!) geschlendert sind, machen wir uns gegen 19 Uhr auf den Weg zu Wakkoqu. Ich kann meine Vorfreude nicht für mich behalten und verfalle in torettartige Freudenausbrüche. Für einen Fleisch-Fan wie mich ist es ein schier epischer Moment, als die rote Markise vor uns auftaucht, um den Weg zum Steak zu weisen. Bei Wakkoqu wird einzig und allein Kobe serviert. Steak vom Teppanyaki-Grill mit Beilagen. Sonst nichts. Man wählt den Cut und damit auch den Preis (zwischen 80 und 150 Euro p.P), der Rest ist Zeremonie vom Feinsten.
Die Kobe-Zeremonie
Wir nehmen Platz und innerhalb von 15 Minuten haben wir uns zwei Appetizer (Lachs-Carpaccio, Mais-Suppe und Salat) einverleibt. Die Erinnerung daran ist bereits verblasst, da die Erwartung des Kobe-Steaks alles andere in Irrelevanz verschwimmen lässt. Dann präsentieren uns die Kellner ein 350 Gramm schweres Sirloin-Steak, das wir uns teilen werden. Kobe, so wie man es kennt. Hellrosa leuchtend, weil von hunderten Fettäderchen und einigen Fett-Augen gezeichnet. Obwohl ich Steaks wie dieses auf so vielen Bildern (und in Träumen) schon gesehen habe, sitze ich sehr ehrfürchtig etwa einen Meter davon entfernt und zwinge mich zu realisieren, dass ich gerade in Kobe sitze, um Kobe zu essen. Es gelingt halbwegs, doch der Moment hat etwas Surreales.
Wir sitzen an einem halbrunden Tisch, an dem sechs Gäste Platz haben, unser Blick ist auf eine zwei Meter lange Teppanyaki-Platte gerichtet, dahinter unser privater Koch für die nächsten 30 Minuten. Nichts wird hier dem Zufall überlassen und das soll der Gast auch sehen. Unser Privatkoch hievt das Steak behutsam auf die heiße Platte. Binnen Sekunden schwimmt das Fleisch in einem Film aus Eigenfett. Allein diese Vorstellung, ein Steak allein in seinem eigenen Fett kross zu braten, erfüllt mich mit Wärme. Dabei zuzusehen: unbezahlbar.
Kobe-Steak: Wenn der Meister sein Fleisch streichelt
Kobe Steaks werden in Japan nicht als Steak serviert. Mit filigranen Bewegungen zerteilt unser Koch das Steak in vier Teile. Nur ein Viertel des Fleisches bleibt auf der zischenden Platte, der Rest wandert zurück auf das Präsentier-Holz. Jetzt zerteilt er das Viertel vor ihm weiter, in mundgerechte Happen. Jedes dieser Stücke erfährt dabei die Zuneigung, die normalerweise einem Steak im ganzen zu Teil wird. Jedes einzelne Stück brät der Meister von allen Seiten an und gewährleistet dennoch, dass wir unser Fleisch rare genießen dürfen. Nach etwa drei Minuten des Streichelns und Wendens liegen die ersten Happen auf dem Teller vor uns. Als ob er die Ehrfurcht spüren würde, geleitet uns der Koch durch die Kobe-Erfahrung. Er platziert eine hauchdünne Scheibe gebratenen Knoblauchs auf dem ersten Stück und weist uns an, mit dem Fleisch nur dezent an Salz und Pfeffer vorbeizustreichen. Beim zweiten Stück empfiehlt er uns, nur mit Essig zu würzen. Das darauffolgende badet kurz in Sojasauce mit süßlichem Senf. Mit jedem Biss ist das eine völlig neue Erfahrung. Der Koch führt uns durch die einzelnen Teile des Sirloin-Steaks. Das ist wichtig, denn nur so kann ich diese Erfahrung vollends genießen – zu unsicher wäre ich sonst, ob ich dem Premium-Fleisch angemessen begegne.
Wie schmeckt Kobe-Rind?
Der Geschmack: Ich war darauf vorbereitet und doch trifft es mich mit Wucht. Die Konsistenz erinnert mich an weich geschmorten Schweinebauch, mein Mund füllt sich sofort mit warmem Fett, dass beim Kauen freigesetzt wird. Dazu ein feiner Geschmack nach Rindfleisch. Es ist das zarteste uns saftigste Rindfleisch, das ich jemals gegessen habe, denn es ist auch das fetteste. Meine Synapsen mühen sich, die gallertartige Konsistenz mit Rindfleisch zu verbinden. Das liegt auch daran, dass Kobe zwar aromatisch aber nicht hochintensiv schmeckt. Ich habe schon gut abgehangene und trockengereifte Steaks (allen voran die fette alte Kuh) gegessen, die ein deutlich intensiveres Aroma hatten. Die waren dann aber Welten entfernt von dieser sagenhaft zarten Konsistenz. Als unser Koch uns zwei Stücke auf den Teller hebt und sie als „chewy parts“ – also eher bissfestere Teilstücke ankündigt, muss ich lachen. Selbst sie übertriffen jedes bisherige Steak in seiner Zartheit um Längen.
Die Fettpartieren grillt unser Koch bis sie völlig ausgelassen und knusprig sind und serviert sie uns pur, mit Salz. Ich liebe Rinderfett und schmelze vor Glück. Achja: Beilagen gibt es auch. Sprossen, Tofu, Konjac-Gelee, Auberginen, Zuckerschoten und Karotten – allesamt im Rinderfett gebraten. Sie spielen allerdings eine undankbare Nebenrolle, werden aber mit ebensoviel Liebe zubereitet, wie die Teilstücke des Steaks.
Kobe: Das zarteste Fleisch der Welt
Mein Fazit: Episch. Diese Erfahrung musste ich machen. Es war unumgänglich und ich bin glücklich darüber. Sie setzt die Benchmark für den Grad an Zartheit und Saftigkeit, die Fleisch erreichen kann. Ich glaube nicht, dass ich in diesem Leben noch von dieser Meinung abweichen werde. Für mich als Liebhaber von marmoriertem Rindfleisch ist das ein absoluter Hochgenuss. Eine Erfahrung, die ich immer wieder als Referenzwert für die Konsistenz beim Fleisch-Genuss heranziehen werde. Was die Geschmacksintensität angeht, bewegt sich Kobe aus meiner Sicht im oberen Drittel, jedoch nicht an der absoluten Spitze. Vielleicht ist das gut so, denn ob ich die zarteste Konsistenz und das beste Aroma der Welt in einem einzigen Stück Fleisch verkraftet hätte – ich weiß es nicht.
