Käse aus der Schweiz – die wichtigsten Sorten im Test - Schweizer Käse

Käse aus der Schweiz im Test– Käse ist – sind wir doch mal ehrlich – einfach nur geil, oder? Ich liebe Käse und beschäftige mich viel und gerne damit. Am liebsten in Form von „aufs Brot“, „zum Wein“ oder „im Biergarten auf dem Brotzeitbrettl“. Aber Käse kann noch so viel mehr. Und Schweizer Käse sogar „noch viel mehr“. Wusstet hier, dass es über 600 verschieden Sorten Schweizer Käser, hergestellt in kleinen Käsereien und kleinen Schweizer Alpbetrieben, gibt? Nein? Ich auch nicht, bis ich mich eben ein wenig näher mit dem Thema Schweizer Käse auseinander setzte. Dass die Schweizer Spitzenreiter in Sachen Käse sind, das wissen wir alle. Zugleich ist Käse das wichtigste Exportprodukt der Schweizer Landwirtschaft. Pro Jahr werden insgesamt ca. 180.000 Tonnen Käse hergestellt. Lasst euch das mal auf der Zunge zergehen (…mindestens 1 Tonne geht auf meine Kappe…)! 😉 Von den echten „Klassikern“ unter den Schweizer Käsespezialitäten (zum Beispiel der Appenzeller, Emmentaler AOP und Le Gruyére AOP) werden viele in echter Handarbeit hergestellt.

Appenzeller – schön würzig im Geschmack

Käse aus der Schweiz – Die Produktion

Die Käseproduktion unterteilt sich in der Schweiz auf gut 600 und meist ländlich gelegene Betriebe. Dabei werden 1,2 Millionen Tonnen Rohmilch zu den verschiedensten Käsesorten verarbeitet. In all diesen Schweizer Betrieben zählt Qualität statt Quantität und so werden in den einzelnen Käsereien überwiegend kleine Mengen in bester Qualität produziert. „Masse, Masse, Masse! – nein Danke!“ also. Auch die Stars unter den Käsesorten kommen nicht – wie man vielleicht vermuten mag bei diesen Absatzmengen – aus EINER „herrschenden“ Käserei in der Schweiz, sondern werden von vielen kleinen und regionalen Dorfkäsereien hergestellt und exportiert. Zu Beispiel, der für mich geschmacklich ganz weit oben angesiedelte Le Gruyère AOP, wird in über 170 familiengeführten Dorfkäsereien in der Westschweiz in liebevoller Handarbeit hergestellt – stets nach der fast vor 1.000 Jahren überlieferten Original-Rezeptur. Wer Käse in der Schweiz herstellen will, muss sich an einige festgesetzte Spielregeln halten. So dürfen alle herstellenden Betriebe, die Milch zum Beispiel nur aus einem maximalen Umkreis von 20 km rund um den eigenen Betrieb beziehen. So wird die Regionalität und 100%ige Schweizer Herkunft gewahrt, die Umwelt wird durch kurze Transportwege geschont und auch die Rohmilch wird nur so gering wie möglich belastet, sprich zügig weiterverarbeitet. Die Vielfalt an Käse und die damit verbundene unterschiedliche Reifezeit ist unbeschreiblich. Hier die wichtigsten Sorten.:

Die wichtigsten Sorten von Käse aus der Schweiz im Überblick

Appenzeller Käse: In Deutschland am beliebtesten und zugleich meist gekaufte Käse der Schweiz; stammt aus dem Kanton Appenzell; elfenbeinfarbiger bis hellgelber Teig mit wenigen erbsengroßen Löchern; würziger Geschmack nach 700-jähriger Geheim-Rezeptur; eigene Note durch ausgewählte Zusammenstellung aus Kräutern, Blüten, Samen und Rinden; regelmäßige Pflege während Reifung notwenig; erhältlich in drei Würz-Stufen: dreimonatige Reifezeit –> mild-würzig, vier- bis fünfmonatige Reifezeit –> kräftig-würzig; sechsmonatige Reifezeit –> extra-würzig; würzigster Käse der Schweiz.

Schweizer Emmentaler AOP: feinste Handarbeit; stammt aus dem Mittelschweizer Emmental AOP; für ca. 95 Kilo Emmentaler-Laibe werden 1.200 Liter heimische Rohmilch verwendet; mindestens vier Monate Reifezeit; große Löcher, nussig-würziges Aroma; meist prämierter Käse der Welt; passt ideal zum Frühstück, zur Brotzeit oder auch in warmen Gerichten (Kässpatzen zum Beispiel).

Le Gruyère classic

Le Gruyère AOP: Traditionskäse in feinster Handarbeit; meist produzierter Käse in der Schweiz; hergestellt seit dem Jahr 1115 nach dem Ursprungs-Rezept; Verwendung von tagesfrischer Schweizer Milch; fruchtig-kräftiger Geschmack; durchschnittlich entstehen 35 Kilo-Laibe; mindestens fünf Monate Reife; perfekt auf jeder Käseplatte und im Schweizer Käsefondue.

Tête de Moine AOP (mein absoluter Favorit!): hergestellt aus naturbelassnerer Bergrohmilch; aus dem Schweizer Jura; entwickelt während der Reifung auf Tannenholzbrettern sein einzigartiges Aroma; Rezeptur 800 Jahre alt; Käse wird mit speziellem Drehmesser „gedreht“, nicht geschnitten; zylindrisch geformter Laib“Mönchkopfkäse“ wird zu blumig-würziger Rosette geformt; Name stammt von Mönchen des Klosters Bellelay im Kanton Jura.

Sbrinz AOP: einer der ältesten Hartkäsesorten Europas; mindestens 18 Monate Reifung; ideal zum Reiben, Hobeln, Abstechen kleiner Stücke (schweizerisch „Möcklis“); unverwechselbare bröckelnde Textur und zugleich Vorbild des Parmesankäses.

Schweizer Raclette: Zwei Sorten vorhanden – Raclette Suisse und Raclette du Valais AOP; lange Reifezeit von jeweils mindestens drei Monaten; regionaltypischer Geschmack gemäß dem alten Rezept; keine Konservierungs- und Zusatzstoffe; knusprig-krosse Rinde – geeignet zum Mitverzehr; (Raclette im Übrigen, ist mit seiner langen Tradition neben Käsefondue das zweite Schweizer Nationalgericht und so soll sich sogar Wilhelm Tell persönlich schon an Schweizer Käsefondue gesättigt haben. Dazu wurde damals noch ein großes Stück vom Laib geschnitten, direkt am offenen Feuer erwärmt und dieser dann in geschmolzener Form vom Teller „geschabt“. (frz. „racler“ = abschaben –> Name: Raclette).

Vacherin Fribourgeois AOP: stammt aus dem frz. Kanton Freiburg; Herleitung des Namens über das lateinische „vaccarinus“ (deutsch: „kleiner Kuhhirte“); cremig und zart schmelzende Textur; mindestens neun Wochen Reifung und Pflege; milder Geschmack, welcher durch zunehmende Reife in ein würziges Aroma übergeht; auch ideal als Ergänzung für das klassische Fondue „Moitié-Moitié“ (übersetzt: „Halbe-Halbe“).

Appenzeller Käse

Tomme Vaudoise: stammt aus der Genfer See-Region; mild-cremiger Weichkäse; nur 100 Gramm schwer; reift nur sieben bis zehn Tage; kennzeichnend als Übergang vom Frisch- zum Weichkäse; schmeckt fein nach Milch.

L’Etivaz AOP: Alpkäs – Hartkäse-Rarität; stammt aus den Waadtländer Alpen; rein-aromatischer Geschmack; wird nur von Mai bis Oktober in rund 130 Chalets auf einer Höhe zwischen 1.000 und 2.000 Metern hergestellt; Fertigung aus würziger Rohmilch über dem offenen Holzfeuer im „Kupferkessli“; Laibe werden mindestens einmal pro Woche in den Käsekeller des Dorfes L’Etivaz – der Namensgeber – gebracht; Reifung mindestens 135 Tage; Brandzeichen auf jedem Laib.

Bündner Bergkäse: Hartkäse; Herstellung aus reiner, würziger Bergmilch; Fertigung in über 1.000 Meter Höhe; drei bis fünf Monaten Reifezeit; feinstes Aroma mit würzig-temperamentvoller Note nach sechs bis neun Monaten.

Vacherin Mont-d’Or AOP: cremig-delikater Weichkäse; wird nur von Oktober bis April in kleinen Käsereien im waadtländischen Jura hergestellt; dreiwöchigen Reifezeit; Ring aus einheimischer Tannenrinde verleiht dem Käse exquisite Geschmacksnote; beste Aroma-Entfaltung durch Erwärmung der Spanschachtel im Backofen – dann kann das zart schmelzende Innere genussvoll ausgelöffelt werden.

Swizzrocker: Anfertigung in traditioneller Handarbeit; neuer Schweizer Premiumkäse; seit 2015 erhältlich; kraftvoll und aromatisch im Geschmack; stammt aus nordostschweizerischen kleinen Familienbetrieben; Verwendung bester Schweizer Milch – Fütterung der Kühe ohne Silage; vier bis sechs Monate Reifung; schmeckt pur oder auch bei warmen Gerichten.

Der Emmentaler – der Klassiker unter den Käsesorten

Alpbetriebe und Alpkäs

Die kleinen Käsereien spielen also eine große Rolle in der Schweiz. Aber nicht nur die müssen ran. Neben diesen sorgen nämlich auch zahlreiche Alpenbetriebe für hervorragenden Schweizer Käse Genauer gesagt mit 5.000 Tonnen Alpkäs jährlich – ich hab euch oben einen vorgestellt – tragen sie zur Erfüllung der Schweizer Käse-Bilanz bei. „Alpkäs“ im Übrigen ist eine geschützte Bezeichnung und nur was auch in der Alp produziert bzw. aus der Schweizer Milchproduktion stammt und verkäst wird, darf sich auch „Alpkäs“ nennen. Halten ihr also einen solchen in der Hand, wisst ihr: 1. Es ist Sommer, denn nur da wird er produziert und 2. 100% von der Alp stammend! Ein Kenner dürfte den Käse auch mit geschlossenen Augen erkennen: Ein typisch würziges Aroma, welches durch die frischen und vielfältigen Kräuter der Alpweiden und die folglich besonders geschmackvolle Rohmilch entsteht. Einige Alpkäsereien erwärmen die Milch sogar noch heute – wie damals im Ursprung – über rauchigem Holzfeuer und unterstreichen damit des Alpkäs´ unverkennbaren Geschmack. Der Le gruyère d´aopage AOP oder der LÉtivaz AOP (siehe oben) sind Ergebnisse dieser durchdachten Produktionsschritte. Auch diese Tradition („Alpkäse nur von der Alp“) sorgt für nachhaltige Alpbewirtschaftung und mitunter für den Erhalt der Artenvielfalt. Auch, weil nur eine klar begrenzte Anzahl von Tieren auf den Alpweiden erlaubt sind, sprich die Böden auch nach über 100 Jahren noch geschont und fortlaufend bewirtschaftet werden.

Eine Käseplatte mit den besten Schweizer Käse-Sorten. Köstlich!

Fakten, Zahlen, Infos zum Schweizer Käse

Na was meint ihr? Wie viel des Schweizer Käses wird wohl über die eigenen Landesgrenzen exportiert? Einfach mal geschätzt hätte ich gesagt, nicht mehr als die Hälfte, weil ja auch die Schweizer gerne den eignen Käs´essen. Und so ist es auch. Etwa 40% machen sich auf die Reise und so gingen beispielsweise vor drei Jahren mehr als 68.000 Tonnen Schweizer Käse in die unterschiedlichsten Länder. Wir, die Deutschen, waren Hauptabnehmer Nummer eins und über 31.000 Tonnen landeten bei uns. Danach kommen unsere Nachbarn, die Italiener mit ca. 10.000 Tonnen und die Franzosen mit rund 5.500 Tonnen. Und auch bei den exportierten Sorten – also die 68.000 Tonnen – zeigt sich, welcher Käse am beliebtesten ist. Appenzeller mit knapp 5.200 Tonnen, Emmentaler TOP mit knapp 14.000 Tonnen und der köstliche Le Gruyère AOP mit knapp 12.500 Tonnen sind die Export-Champions in Sachen Schweizer Käse.

Tête de Moine AOP

Fazit

Wie begonnen, so ende ich auch: Ich liebe Käse und – da ich mich jetzt noch besser auskenne – ganz besonders Käse aus der Schweiz. Einer meiner größten – noch offenen Träume – ist es schon lange, eine Käserei zu besuchen. Sowohl eine kleine traditionelle Käserei, als auch einen Alpbetrieb. Ist doch sicher klasse, zuzusehen, wie der feine Käse entsteht, oder? Meine Chancen dafür stehen ganz gut. Wer nämlich das Handwerk rund um die Schweizer Käsekunst kennenlernen und erleben möchte, der kann sich in zahlreichen Schweizer Schaukäsereien satt sehen, über die Schulter schauen und live erleben, wie die Sorten hergestellt werden, Verkostungsmöglichkeit natürlich inklusive. Wenn ihr also das nächste Mal die Möglichkeit auf ein gutes Stückchen Schweizer Käse habt, seid schlau und greift zu. Ich geh mir jetzt mal ein Röschen von meinem Tête de Moine drehen…

Hier könnt ihr außerdem mehr über Schweizer Käse erfahren.

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