Zutaten:
300 g Schweinefleisch aus der Schulter, vom Metzger durch den Wolf gedreht, 200 g Schweinebauch (ebenfalls durchgedreht), 100 g grüner Speck (ungeräucherter Rückenspeck, ebenfalls vom Metzger durchgedreht), 1 Stück fetter, grüner, also ungeräucherter Rückenspeck, 10 x 20 cm groß, vom Metzger in hauchdünne Scheiben geschnitten oder 1 Schweinsnetz, 1 kleines Kaninchen (ca. 1,5 kg) oder ca. 300 g Kaninchenfleisch sowie die Rücken- und die echten Filets, außerdem die Kaninchenleber und gegebenenfalls die -nieren, 1 EL Olivenöl
Würzmischung:
1 TL weiße Pfefferkörner, je 1/2 TL Piment-, Wacholder- und Senfkörner, 1/2 – 1 getrocknete Chilischote oder Chilipulver, 1/2 TL Pökelsalz, 1/2 TL Rohrzucker, 1 TL Thymianblättchen, 1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln
Außerdem:
4 EL Noilly Prat (trockener weißer Wermut), 2 Knoblauchzehen, 2 EL Sahne, Zitronenschale, abgeriebene Orangenschale, 50 g Pistazienkerne, 2 – 3 Lorbeerblätter, 1 frische Chilischote
Zubereitung:
Das durchgedrehte Fleisch (Schweinefleisch aus der Schulter, Schweinebauch und grüner Speck) in eine Schüssel geben und kalt stellen. Die Rückenspeckscheiben auspacken, anhaftendes Fleisch abschneiden. Die Speckscheiben Zimmertemperatur nehmen lassen.
Das Kaninchen zerlegen. Die Rückenfilets auslösen und sorgsam häuten. Das restliche Fleisch von den Knochen schneiden und klein schneiden.
Für die Würzmischung die Gewürzkörner mit der Chilischote in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Dann im Mixer oder Mörser zusammen mit den Kräutern, Pökelsalz und Zucker pulverisieren
Das Kaninchenfleisch mit einem Teelöffel dieser Würzmischung mischen und ins Gefrierfach stellen. Die Rückenfilets und die echten Filets ebenfalls mit etwa einem Teelöffel Gewürzmischung einreiben. So in die Speckscheiben wickeln, dass sie rundum davon umhüllt sind und eine Rolle bilden, die so lang ist wie die Terrinenform.
Die Leber (und gegebenenfalls die Nieren) in nicht zu kleine Würfel (gut ein Zentimeter) schneiden. Im sehr heißen Öl sekundenkurz anbraten, mit der Würzmischung kräftig würzen. Herausnehmen, den Bratensatz mit drei Esslöffeln Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen und über die Leberwürfel geben. Ebenfalls im Gefrierer kalt stellen.
Das angefrorene Kaninchenfleisch im Zerhacker zu feinem Püree zerkleinern. Dabei den restlichen Noilly Prat, Knoblauch, die Sahne, Zitronen- und Orangenschale und restliche Würzmischung zufügen. Dieses Püree mit dem eiskalten durchgedrehten Fleisch gut vermischen – am besten mit den Knethaken des Handrührers, damit sich die Masse nicht zu sehr erwärmt. Das ist wichtig, damit die Terrine nachher zart und saftig bleibt und nicht bröselig und trocken wird. Diese Fleischmischung sehr kräftig würzen und abschmecken, jetzt auch die Pistazienkerne und die kalten Leberwürfel untermischen.
Eine Terrinenform mit dünnen Scheiben von grünem (ungeräucherten) Speck so auskleiden, dass sie ausreichend überstehen, um nachher die Terrine damit zuzudecken. Gut ist, wenn man die Terrinenform zunächst mit Alufolie auslegt, mit deren Hilfe man die Terrine am Ende bequem aus der Form holen kann.
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