Zutaten:
800 Gramm Kabeljau, 50 Gramm Sobrassada de Mallorca, 500 Gramm gemischte Pilze, 300 Gramm Maniok, 1 Liter Fischfond, 2 Liter Wasser, 1 Liter Rotwein, 100 Gramm Zucker, 12 Trauben (geschält und entkernt), 1 Bund Schnittlauch, Olivenöl “Oli de Mallorca”, Salz
Zubereitung:
Zunächst bereitet man aus dem Maniok einen Fond zu. Dazu bringt man zwei Liter Wasser zum Kochen und gibt dann den gewürfelten Maniok hinzu. Das Ganze lässt man unter reglmäßigem Umrühren 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend wird die Masse mit dem Mixstab kräftig durchgemixt, bis eine feine Paste entsteht. Diese durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Jetzt den Wein auf kleiner Flamme mit 100 Gramm Zucker erhitzen. Wenn die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist, 300 Milliliter des Maniokfonds hinzugeben. Weiter köcheln, bis die Sauce leicht eindickt. Währenddessen den Schaum auf der Oberfläche abschöpfen. Die Sauce vom Herd nehmen und warmstellen.
Nun den Fischfond in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen, um ein Drittel reduzieren und dabei die Rückstände auf der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Der reduzierten Brühe einen halben Liter Maniok-Fond hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Bis zur Verwendung ruhen lassen.
Die Pilze in große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl, idelalerweise “Oli de Mallorca” erhitzen, die Pilze hinzufügen und anbraten. Wenn die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist, die Sobrassada hinzufügen und leicht schmelzen lassen. Sie darf aber nicht anbrennen. Die Sobrassada-Pilz-Mischung mit einigen Löffeln des, mit Maniok gebundenen Fisch-Fonds übergießen, und ebenfalls warmstellen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Kabeljaufilets in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Anschließend mit der Rotweinsauce übergießen und fünf Minuten in den Backofen schieben.
Ein Rezept von Tomeu Caldentey
Diesen Beitrag / Angebot bewerten