Hummer, Safran & Vanillekohlrabi

Halber Hummer

Wenn ich Hummer anbieten möchte, den sich eigentlich jeder gelegentlich leisten kann, dann erwerbe ich gerne einen Quarter, das ist ein Hummer von 500 - 600 Gramm mit einem Kilopreis von 18 - 25 Euro netto. Der Bursche gehört in einen großen Topf voll sprudelndem Salzwasser. Er alleine, nicht drei oder zwei in einem Topf mit mindestens 20 Liter Wasser. Alles andere würde bedeuten in lebend zu Tode kochen.Der rasch gestorbene Hummer darf nun abkühlen, bevor ich ihn mit einem großen Messer in zwei Teile zerlege. Bei einem Quarter hat man nur das Schwanzfleisch und die großen Scheren. Der Rest läßt sich zerstampfen, rösten und zu einer Bisque verkochen. Ein paar Schalotten, das Lorbeerblatt, ein wenig Wein, Noilly Prat und Safran, der mit Salz und Zucker im Mörser zu feinem staub zerrieben wurde. Die Schale des Schwanzes bleibt von der Aktion verschont. In ihr wird der Kohlrabi serviert. Mit dem Kohlrabi nehme ich es nicht so genau. Er wird in Würfel geschnitten, in Butter geschwenkt und schließlich mit einer leichten Brühe, Sahne und Vanille gedünstet. Die Vanille darf getrost eine schon gebrauchte Schote sein. Zucker ist nicht nötig aber Salz. Das Salz erst, hebt die in der Mischung schon vorhandene Süsse hervor. Der Hummer wird leicht erwärmt und in der Bisque geschwenkt, bevor er auf dem Bett aus süssem Kohlrabi landet