Schon zu pharaonischen Zeiten wurden in Ägypten Kühe gemolken und ihre Milch verarbeitet. Einige Wandbilder lassen auch Käse- und Butterproduktion erahnen.
Heute ist Milch in Ägypten teurer als in Deutschland (im Supermarkt 1 Liter über 1 €), da es nicht genug Weidefläche gibt und die Milch nicht wie in der EU subventioniert wird.Viele (auch renommierte) Firmen strecken deshalb die Milch mit billigem Milchpulver und Wasser. Sehr viele Käsesorten werden mit billigem Palmfett statt mit Butter hergestellt. Ansonsten könnten sich viele Ägypter heutzutage wohl keine Milchprodukte mehr leisten und Verbraucherschutz ist in Ägypten leider ein Fremdwort. So steht z.B. überall "Cheese" oder "Butter" auf den Packungen, was in Deutschland bei Verwendung von Palmfett nicht zulässig wäre.
Selten werden Lebensmittelskandale wie der, wo kleinere Molkereien Formaldehyd als Konservierungsstoff für Käse eingesetzt hatten, aufgedeckt. Lebensmittelkontrollen sind in Ägypten leider nicht so streng wie man es sich wünschen würde.
Umso besser wäre es, wenn man selbst Käse und Butter herstellte und so sicherstellen könnte, dass keine ungesunden Zusatzstoffe zugefügt werden. Dies ist allerdings ein "Luxus" der den Bauern vorenthalten bleibt.
Viele ägyptische Kleinbauern halten heute nur 1 oder 2 Kühe, die vergleichsweise wenig Milch liefern. Diese wird in der Regel nicht verkauft, sondern für den Eigenbedarf, z.B. für selbstgemachte Butter (Sebda), Käse (Gibna) oder Joghurt (Sebedi), benutzt.Kühe sind teuer in der Anschaffung und im Unterhalt (Futterkosten, Tierazt, etc.) und werden deshalb gut umsorgt.
Kälber werden nicht sofort von den Mutterkühen getrennt und die Kühe werden täglich zur Weide gebracht. Die Kühe werden von Hand gemolken.
Wie auch bei den Erträgen der Felder und Gärten der ägyptischen Kleinstbauern, kann man meiner Meinung nach auch bei Fleisch und Milch von Bio-Qualität sprechen.
1. Joghurt
Am einfachsten ist die Joghurtherstellung. Hierfür wird die frische Milch aufgekocht und nachdem sie etwas abgekühlt ist, wird etwas Joghurt eingerührt. Die enthaltenen Milchsäurebakterien vermehren sich und verwandeln die ganze Milch über Nacht in Joghurt. Besonders im Fastenmonat Ramadan ist Joghurt als letzte Speise vor dem Fasten sehr beliebt.2. Butter
Die Milch wird zuerst einige Tage stehen gelassen, bis sie sauer wird. Dann wird das enthaltene Fett durch rhytmische Bewegungen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Hierzu wird seit Jahrhunderten (wenn nicht Jahrtausenden) dieses spezielle Tongefäß namens "Garra" benutzt, das eine ovale Form und keinen Standboden hat.
Butterkügelchen schwimmen oben
Die Öffnung ist oben und es lässt sich gut hin- und her schaukeln, wobei Butter entsteht. Alternativ wurde früher in einigen Gegenden auch ein Ziegenbalg benutzt, der an einem Gestell aufgehängt wurde und dann rhytmisch geschaukelt wurde.Die manuelle Butterherstellung dauert etwa 1 Stunde.
Dann schwimmen kleine Butterkügelchen oben auf der Milch und diese können abgeschöpft werden.
Aus der übrig gebliebenen Milch wird Käse gemacht (siehe 3.).
Butter aus der Waschmaschine
Für größere Milchmengen haben einge clevere Bauern eine einfache Waschmaschine umfunktioniert.Die saure, nicht zu kalte Milch wird etwa 20 Minuten darin gerührt, dann können die Butterbrocken mit kalten Händen abgeschöpft werden. Echte Handarbeit :)
Die abgeschöpfte Butter wird mit der Hand zu Stücken zusammengedrückt und schmeckt so, wie die Butter, die wir bei uns kaufen.
Sie heißt Sebda Fellachi ("Bauernbutter") .
Die Kügelchen werden zu Butter-Klumpen geformt
In Ägypten wird diese Butter so aber selten verwendet, sondern meistens geklärt um Ghee (Samna Baladi) zu machen.
Dazu wird die Butter in einem Topf erhitzt. Zuerst schäumt sie, danach trennen sich Fett und Milchbestandteile, die sich beim weiteren Erhitzen unten absetzen und dann braun werden.Die Samna wird durch ein Sieb gegossen und so von den braunen Flocken gereinigt.
Die entstandene Samna Baladi, die ein besonders intensives Aroma hat, wird besonders gern verwendet um Spiegeleier oder Omelette zu braten.
Für viele pflanzliche Bratfette aus Palmöl ( z.B. Rawaby, El Hanim, Ganna) wird Werbung damit gemacht, dass sie den Geschmack von Samna Baladi haben, da dies für viele Ägypter der Inbegriff von "Mama's Küche" ist.
3. Käse
Feste und flüssige Bestandteile trennen sich
Die restliche Milch aus der Waschmaschine oder der Garra wird auf kleiner Hitze langsam erwärmt, bis sich das Wasser anfängt sich von den festen Bestandteilen zu trennen.Dabei wird nicht umgerührt.
Der Topf wird beiseite gestellt, bis er abkühlt.
Dann wird die Masse durch ein Mulltuch abgeseiht und über einem Sieb abtropfen gelassen.Es entseht Frischkäse / Quark (Gibna Arisch).
Dieser kann dann z.B. für Käsekuchen, Quarkbällchen etc. verwendet werden.
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