Zutaten:
4 Hasenkeulen (ca. 1200 g), 100 g Bauchspeck in Scheiben, 2 EL Butter, 1 große Zwiebel, 2 Tassen feingewürfeltes Wurzelwerk (Lauch, Möhre, Sellerie), Salz, Pfeffer, 1 TL Pimentbeeren, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 getrocknete Chilischote, 1 Stückchen Ingwerwurzel, 1 Tasse Wasser, ½ l Rotwein, 1-2 EL Essig, 2 EL Apfelkraut, 2 EL Butter zum Aufmixen
Zubereitung:
Die Hasenkeulen waschen, gut abtrocknen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. In etwas Butter in einem breiten großen Topf zunächst auslassen, dann die Hasenteile in diesem Fett rundum langsam anbraten. Wenn alle Stücke etwas Farbe angenommen haben, heraus heben und auf einem Teller betten. Gewürfelte Zwiebeln und Wurzelwerk nun hinein geben und schön durchschmurgeln lassen.
Alles salzen und pfeffern. Dann das Fleisch wieder hineingeben und zunächst mit einem Glas Wasser ablöschen. Nun auch die Gewürzkörner dazu streuen und alles auf kleinem Feuer zugedeckt etwa eine halbe Stunde sanft schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist.
Dann Rotwein angießen, die Hasenkeulen nun zwei bis drei weitere Stunden auf leisem Feuer schmoren.
Am Ende die Hasenteile herausheben, etwas abkühlen lassen, damit man sie anfassen kann. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Würfel schneiden.
Den Saucenfond etwas einkochen, mit dem Mixstab glatt mixen, dabei nochmals säuerlich (Essig) und süßlich (Apfelkraut) abschmecken. Ein dickes Stück Butter unterziehen, damit die Sauce schön cremig wird: Sie soll jetzt süß, pikant und sauer schmecken.
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