Das kommt aus einem meiner aktuellen Lieblingskochbücher*. Schon beim ersten Blättern war mir klar, dass ich dieses Rezept ausprobieren muss. Ich esse einfach gern Innereien, nicht, weil man das gerade so macht, sondern schon immer. Ich mochte das schon als Kind, ist das ungewöhnlich? Leber Berliner Art stand oft auf dem Tisch. Mein Highlight war aber etwas anderes; ich glaube, man kann es heute nirgendwo mehr kaufen: es gab manchmal Hirn zum Abendessen. Das hat in der Konsistenz an Rührei erinnert und mir immer gut gefallen.
Gut, aber Herzen sind eine andere Liga – wir sprechen von reinem Muskelfleisch. Meine Hähnchenherzen kommen von der Fleischtheke des arabischen Lebensmittelladens; die ist gut ausgestattet und hat nicht nur Filetstücke. Die Geflügelherzen haben eine feste Konsistenz und schmecken ganz leicht süßlich – ideal für eine Sauce mit Balsamico.
Ich bin aber ein bisschen vom Originalrezept abgewichen: Alexander Herrmann verwendet Instantpolenta; folglich gart er die Pilze mit der Polenta zusammen. Ich finde Instant-Polenta gehört verboten und habe es anders gemacht. Und außerdem viel mehr Pilze verwendet.
Für 4 Personen:
- 350 g Pilze (ich hatte 250 g Steinchampignons und 100 g Shiitake)
- 3 Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- 200 g Polentagrieß
- 80 g Butter
- 30 g Parmesan
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Hähnchenherzen
- 1 EL Butterschmalz
- ein guter Stich Butter
- 1 EL brauner Zucker
- ca. 100 ml alter Balsamico
- einige Stängel glatte Petersilie
Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Rosmarin zupfen und die Nadeln hacken.
Die Pilze putzen, dabei von den Shiitake die Stiele entfernen. Champignons blättrig schneiden, die Shiitake-Hütchen in Streifen schneiden.
Beide Pilzsorten in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Ca. ein Drittel der Schalottenringe, das Öl und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen und zur Seite stellen.
Für die Polenta die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Temperatur so reduzieren, dass alles nur noch leise blubbert und die Polenta unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen. Bei mir hat das ca. 45 min gedauert. Wenn die Polenta zu fest ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Wenn die Polenta gar ist, die Butter einrühren. Parmesan reiben und ebenfalls in die Polenta rühren. Dann die gegarten Pilze zugeben, nochmals durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Polenta gart, kann man die Hähnchenherzen zubereiten. Die werden erst mal geputzt: dafür die Herzen jeweils flach auf das Schneidbrett legen. Dann das obere Ende knapp absschneiden, die Herzen der Länge nach halbieren. Sehnen, Adern und Blutrückstände entfernen, wir wollen das reine Muskelfleisch.
Jetzt die Herzen im Butterschmalz rundherum anbraten. Die restlichen Schalottenstreifen dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren, Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Den Zucker darüber streuen und alles leicht karamellieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, einmal kurz aufkochen.
Petersilie zupfen, hacken, und zu den Herzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta nochmal kurz durchrühren.
Zum Servieren die Hähnchenherzen auf der Polenta anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
