Dieses Rezept habe ich mir heute unter Dusche überlegt, als ich in Gedanken die Vorräte durchforstete. Es ist also mal wieder ein klassischer Fall von Resteverwertung 
Mit dem Ergebnis bin ich überaus zufrieden und werde es demnächst auch mal Gästen zum Kosten vorsetzen. Das Gericht lässt sich nämlich ohne großen Aufwand vor- und zubereiten und ist deshalb für ein Abendessen mit Freunden bestens geeignet. Ich bin mir übrigens sicher: Der mit Rosinen-Couscous gefüllte Paprika mit Möhren-Mango-Salat schmeckt nicht nur Veganern ♥
Zutaten (für 2 Portionen):
Für den gefüllten Paprika:
- 2 mittelgroße rote Paprikas
- 1 Tasse Couscous
- 2 EL Rosinen
- Einige Cashewkerne, fein gehackt
- 1/2 TL Kurkuma
- 1/2 TL Zimt
- 1 Prise Meersalz
- Saft von 1 Limette
- Etwas Olivenöl
Für den Möhren-Mango-Salat:
- ca. 150 Gramm Möhren, geraspelt
- 1 reife Mango
- ca. 50 Gramm Rucola
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Sojasoße
- 1 EL Limettensaft
- 1 TL Erdnussmus
- Meersalz, Pfeffer und nach Belieben etwas gerösteter Knoblauch
Zubereitung:
Den Ofen auf 200° Grad vorheizen. Die beiden Paprikas waschen, trocken tupfen und den “Deckel” abschneiden. Vorsichtig mit einem Messer die Kerne und das Weiße entfernen. Beide Paprikas dünn mit Olivenöl einreiben und mit der Schnittkante nach unten in eine Auflaufform setzen. Auf mittlerer Stufe 15 Minuten im Ofen garen.
In der Zwischenzeit den Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Sobald die Ziehzeit vorüber ist, 1 EL Olivenöl, die Rosinen, die gehackten Cashew-Kerne, den Limettensaft und die Gewürze hinzufügen und alles gründlich vermengen.
Die Mango schälen und würfeln, den Rucola waschen und trocken schütteln und zusammen mit den Möhrenraspeln (die solltet ihr jetzt schon vorbereitet haben) in eine Schüssel geben. Olivenöl, Sojasoße, Limettensaft, Erdnussmus, Salz, Pfeffer und gerösteten Knoblauch in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verrühren. Das fertige Dressing erst kurz vor dem Servieren zum Salat geben, damit er schön knackig bleibt.
Die Auflaufform mit den Paprikas aus dem Ofen holen, die Paprikas vorsichtig umdrehen und mit dem Rosinen-Couscous füllen. Anschließend nochmals für 5 Minuten in den Ofen stellen.
Jetzt könnt ihr auch schon anrichten. Dazu den Salat noch gründlich mit dem vorbereiteten Dressing vermengen. Besonders schön sieht es aus, wenn ihr den Möhren-Mango-Salat separat in einem kleinen Glas serviert. Die fertigen Paprikas auf zwei Tellern anrichten und nach Belieben noch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und Kräutern bestreuen. Guten Appetit!
