Das Fruchtpulver hatte ich schon vor längerer Zeit gekauft, aber noch nicht verwendet. Jetzt endlich sollte es zum Einsatz kommen. Es ist wirklich eine einfache Möglichkeit um einen intensiven Fruchtgeschmack zu erhalten. Was mich vor allem begeistert ist das so die Pralinen länger haltbar sind als wenn man mit frischen Früchten arbeitet. Bei den Erdbeerpralinen habe ich wirklich zu gesehen, dass diese als erstes vernascht werden. So ganz sicher war ich mir nämlich nicht wie lange die Fruchtganache in einer verschlossenen Praline hält.
- Anzahl: ca. 20 Stück
- Zusätzlich benötigt:
- 20 Hohlkörper (vollmilch Schokolade)
- Thermometer
- Pralinengabel
- Abkühlgitter
- Spritzbeutel oder Gefrierbeutel
Für die Füllung:
68 g
Vollmilchschokolade
48 g
Sahne
13 g
Johannisbeerfruchtpulver
etwas
Palmin (ca. 10 g)
6 g
Glukose
Als erstes machen wir die Füllung für unsere Hohlkörper. Hierzu stellen wir eine Ganache aus den oben genannten Zutaten her. Erwärmt die Sahne mit der Glukose und dem Johannisbeerfruchtpulver (z. B. Pati Versand). Ist alles erhitzt gebt ihr das Palmin wie auch die gehackte Vollmilchschokolade hinzu. Nach 5 min schmelzen Rührt ihr die Masse durch bis sich alles verbunden hat. Sind noch Schokoladenstückchen in der Ganache kann sie noch einmal auf niedriger Temperatur erwärmt werden.
Im nächsten Schritt muss die Ganache abkühlen damit sie nicht unsere Hohlkörper verflüssigt und gut spritzfähig ist. Am besten Füllt ihr die Ganache in ein kühles Gefäß und rührt sie hin und wieder mal durch. Zwischendurch überprüft ihr mit dem Thermometer immer wieder ob bereits eine Temperatur von ca. 25 °C erreicht wurde. Ist die Ganache soweit abgekühlt könnt ihr sie in einen Spritzbeutel geben in den ihr ein kleines Loch schneidet. Gerade so das ihr die Pralinen gut befüllen könnt. Füllt jeden Hohlkörper bis kurz unter den Rand. Anschließend darf die Masse weiter auskühlen für min. 3-4 Stunden. Am besten verschließt ihr sie erst am kommenden Tag.
Für die Dekoration:
250 g
Vollmilchschokolade
etwas
Fruchtpulver
Um die Pralinen zu verschließen müsst ihr im folgenden Schritt Vollmilchschokolade temperieren. Dafür setzt ihr eine Metallschüssel auf ein Wasserbad. Die Kuvertüre sollte eine Temperatur von 40-45 °C nicht übersteigen. Ist alles geschmolzen und die Temperatur gut muss die Schokolade wieder runterkühlen. Hierfür könnt ihr einfach warten. Denkt aber daran, dass gelegentlich gerührt werden muss, damit sich die Kakaobutter nicht vom Rest trennt. Die Schokolade muss nun auf 26-27 °C abkühlen. Ist diese Temperatur erreicht setzt ihr die Schüssel noch einmal kurz auf das Wasserbad um sie um 2 C° zu erwärmen also 28-29 °C. Natürlich fragt ihr euch wofür das nun wieder gut ist. So soll der Grauschleier in der Schokolade verhindert werden. Das sorgt für einen glänzenden Auftritt eurer Pralinen.
Zwischendurch könnt ihr bereits alle wichtigen Utensilien bereitstellen. Die gefüllten Hohlkörper, das Pralinengitter und die Pralinengabel. Nehmt eure temperierte Kuvertüre und stellt die Schüssel etwas schräg auf. So sammelt sich die Schokolade besser an einem Punkt. Nehmt die gefüllte Praline und taucht sie in die Schokolade ein. Fischt sie mit der Pralinengabel wieder aus dem Gefäß und schlagt die Schokolade etwas am Schüsselrand ab. Setzt die Praline am besten mit der Öffnung nach unten auf das Gitter, zum Auskühlen.
Wenn sich die Pralinen nicht mehr gut überziehen lassen müsst ihr die Schokolade noch einmal auf 28 – 29 °C erwärmen. Dies geht solange sie nicht komplett hart ist. Bei hart gewordener Kuvertüre hilft nur komplett neues Temperieren.
Nach dem Auskühlen des Überzugs kommt zum Schluss noch die Verzierung mit Fruchtpulver. Stellt als erstes eine Schüssel mit Fruchtpulver bereit. Erwärmt anschließend erneut etwas Vollmilchschokolade (ca. 50 g ) und gebt diese anschließend in einen Spritzbeutel in den ihr ein sehr kleines Loch schneidet. Malt die Linien mit der flüssigen Kuvertüre auf eure Pralinen. Anschließend drückt ihr sie vorsichtig in das Fruchtpulver.
Fertig sind eure frechen Johannisbeerpralinen. Viel Spaß beim vernaschen <3
