Fast jedes Gericht was in der heimischen Küche zubereitet wird, wird gesalzen. Angefangen beim Kochen von Nudeln, Reis oder Kartoffeln, über die Zubereitung von Gemüse und allen möglichen Sorten von Saucen, Dips und so weiter. Es würde vermutlich viel schneller gehen aufzuzählen was nicht gesalzen wird. Selbst in Süßspeisen darf eine Prise Salz oftmals nicht fehlen. Aber warum eigentlich? Warum werden so gut wie alle Lebensmittel bei der Zubereitung an einem bestimmten Punkt mit Salz versetzt?
Was verstehen wir unter Salz/Speisesalz eigentlich?Streng genommen ist Salz ein Oberbegriff. In der Chemie spricht man von Salzen wenn es sich um eine Verbindung von positiv und negativ geladenen Ionen handelt. Wir wollen uns hier auf das gewöhnliche Speisesalz konzentrieren. Dieses besteht zum größten Teil aus Natriumchlorid. Beides sind für sich als Elemente betrachtet für den Körper eher schädliche Bestandteile aber in dieser speziellen Kombination nicht nur sehr praktisch, sondern auch von wichtiger Bedeutung für den Körper.
Was macht das Salz mit den Lebensmitteln?
Isst man einen Löffel Salz wird wohl (fast) jeder einstimmen, dass hier nicht von einem Genuss die Rede sein kann. Ein Löffel Salz in dem passenden Gericht bewirkt aber oft Wunder und entscheidet nicht selten über schmackhaftes und eher fades Essen. Was passiert wenn wir Salz zu einem Gericht geben?Das Salz löst sich im Wasser bzw. in der vorhandenen Flüssigkeit auf und hilft, dass sich alle anderen organischen Würzstoffe, die sich sonst in dem Gericht befinden besser lösen können. Durch das Salzen schmeckt das Essen also nicht besser, weil wir nun Salz schmecken, sonder weil sich die anderen Geschmacksträger bessser ausbilden können beziehungsweise wir diese stärker wahrnehmen können.Was dort genau passiert würde hier ein wenig zu weit führen. Involviert ist in jedem Fall sehr viel Chemie, Physik und Thermodynamik. Ein paar kurze Beispiele sollen aber trotzdem kurz erwähnt werden:
- Beim Backen kann das Salz dazu genutzt werden um die Bildung von Enzymen zu beeinflussen. Dies ermöglicht einen gesteuerten und kontrollierten Gärprozess
- Beim Kochen von Gemüse sorgt das Salz in Verbindung mit der Osmose dafür, dass die Kochzeit herabgesetzt wird und somit wichtige Inhaltsstoffe im Gemüse erhalten bleiben.
- Ab einer gewissen Konzentration Salz im Essen erreicht man den Punkt an dem der positive Effekt des Salzen sein Maximum übersteigt und der Salzgeschmack hervortritt. Ab diesem Punkt spricht man dann vom "versalzenem Essen".
Wenn euch das nächste Mal beim Essen jemand nach dem Salz fragt oder ihr selber zum Salzstreuer greift dann wisst ihr jetzt, dass ihr mit dem Salz die im Essen vorhandenen Inhaltsstoffe stärker betont und so strenggenommen nicht das Essen "zusätzlich" würzt.
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