Food-Science Teil 3 - Wann kommt das Salz ins Kochwasser?

Auch dies ist wieder eine Frage, die fast jedem schon einmal begegnet ist. Vor allem dann wenn man nicht alleine kocht und es treffen zwei ganz verschiedene Vorstellungen vom Kochen und Zubereiten aufeinander. Die Frage stellt sich also: vorher, nachher oder doch kurz bevor das Wasser anfängt zu kochen? Macht es überhaupt einen Unterschied?
Bevor wir eine zufriedenstellende Antwort geben können, müssen wir folgendes Punkte klar machen:


Was bedeutet es wenn das Wasser erwärmt wird?
Durch den Herd egal ob es sich um einen Gas-, Induktions- oder Elektroherd handelt, wird ein Topf erhitzt in dem sich das Wasser befindet. Wie schnell das Ganze geht hängt von einer großen Anzahl von Faktoren ab. Die meisten brauchen uns aber gar nicht zu interessieren. Der wichtigste Beitrag ist die sogenante spezifische Wärmekapazität des Wassers. Diese gibt an wieviel Energie benötigt wird um eine bestimme Menge von Wasser um einen Kelvin zu erwärmen (1 Kelvin entspricht 1° C). Für reines Wasser (H2O) liegt dieser Wert bei ca. 4,2 kJ /kg K. Der spezifisichen Wärmekapazität wendern wir uns in einem separaten Beitrag später noch ein mal zu.
Wichtig festzuhalten ist nun erst einmal folgendes: Die spezifische Wärmekapazität des Wassers legt fest wieviel Energie wir brauchen um unser Wasser zu erwärmen. Umso heißer und umso mehr Wasser wir erhitzen wollen umso mehr Energie benötigen wir.


Wann kocht das Wasser?
Erhitzen wir das Wasser immer weiter wird es ab einem bestimmten Punkt beginnen zu kochen. Genauer: Die Temperatur des Wassers erreicht die Siedetemperatur. Das bedeutet, dass ein großer Teil der Wasseratome vom flüssigen Zustand in den gasförmigen Zustand "wechselt". Dies wird durch den verstärkt auftretenden Wasserdampf mehr als deutlich. Auch die Siedetemperatur hängt wieder von vielen Faktoren ab, vor allem vom Druck, der in der Umgebung herrscht. Da wir uns aber immer in der gleichen Küche aufhalten soll uns das gerade nicht interessieren. Die Siedetemperatur ist genau wie die spezifische Wärmekapazität eine charakteristische Größe verschiedener Elemente, Moleküle und Verbindungen.
Um die eigentliche Frage nun beantworten zu können müssen wir uns folgendes überlegen: Was passiert mit der spezifischen Wärmekapazität und der Siedetemperatur wenn wir Salz in das Wasser geben?


Was passiert mit dem Wasser wenn man ihm Salz zuführt bzw. etwas präziser: was passiert mit der spezifischen Wäremkapazität des Wassers wenn wir Salz hinzugeben?
Fügt man dem Wasser Salz zu reduziert man die spezifische Wärmekapazität des Wassers. Warum das so ist würde hier jetzt zu weit führen, aber was wir daraus sofort folgern können ist, dass wir nun weniger Wärme benötigen um das Wasser zum Kochen zu bringen. Das spricht natürlich dafür, dass wir das Salz von Beginn in das Wasser geben. Soweit so gut aber was passiert mit der Siedetemperatur?


Wie verändert sich die Siedetemperatur wenn wir Salz in das Wasser geben?
Diese steigt mit der Konzentration an Salz, das wir in das Wasser geben. Somit reicht es nicht mehr aus das Wasser auf eine Temperatur von zum Beispiel 100 °C zu erhitzen, sondern wir benötigen eine Temperatur, die leicht erhöht ist. Dies würde natürlich dafür sprechen, dass wir das Salz erst ganz zum Schluss hinzugeben, wenn das Wasser bereits kocht.


Und nun?
Beide Varianten bringen einen Vorteil aber gleichzeitig auch einen Nachteil mit sich. Berechnet man für typische Salz- und Wassermengen die genauen Größen und Faktoren, die hier eine Rolle spielen findet man sehr schnell heraus, dass es egal ist wann man das Salz ins Wasser gibt. Man wird in beiden Fällen keinen Unterschied in der Kochzeit festellen. Viel wichtiger ist es zum Beispiel einen guten, passenden Topf mit Deckel zu benutzen.
Ein wichtiges Argument spricht im Endeffekt dann aber doch für das sofortige Hinzufügen des Salzes ins Kochwasser: Keine faden Nudeln mehr, weil man das Salz im Wasser vergessen hat :)!