Food-Science Teil 2 - Warum wird Brot hart und Kekse weich und wie funktioniert ein Brotkasten?

Aufgefallen ist das ein oder andere bestimmt schon jedem einmal. Lässt man das Brot einige Tage liegen wird dieses immer härter und schließlich irgendwann ungenießbar.
Bei Keksen beobachtet man oft jedoch genau den gegenteiligen Effekt d.h. diese werden mit der Zeit immer weicher. Um erklären zu können warum das so ist müssen wir zunächst einige Grundlagen schaffen:


Wann ist ein Brot hart oder ein Keks weich?
Wenn wir fragen warum ein Brot hart wird oder ein Keks weich, müssen wir klar machen was das bedeutet. Mit weich/hart ist natürlich die Konsistenz gemeint. Diese hängt von vielen Faktoren ab z.B. den Zutaten, Backzeit, Glasuren usw. Um das Ganze nicht komplizierter zu machen als es ist, sollen unsere Überlegungen für "einfache" Brote oder Kekse gelten. In diesem Fall ist der Wassergehalt die entscheidende Größe, die bestimmt, ob ein Brot, Keks oder Kuchen weich oder hart daherkommt.




Woher kommt der Unterschied zwischen Brot und Keks
Die einfache Erklärung ist folgende: Brote enthalten in der Regel einen relativen hohen Anteil an Wasser (~40 %, siehe z.B. eines der Rezepte hier) im Vergleich zu den meisten Keksen, die lediglich einige wenige Prozente an Wasser / Flüssigkeit enthalten.

Werden Brot oder Kekse nun an der Luft aufbewahrt wird sich der Anteil an Flüssigkeit in ihnen mit dem der umgebenden Luft langsam anpassen. Das heißt die Kekse "ziehen" mehr und mehr Wasser, erhöhen ihren prozentualen Anteil an Flüssigkeit und werden immer weicher. Im Gegenteil dazu gibt das Brot nach und nach immer mehr Flüssigkeit ab und trocknet sozusagen aus.


Wie funktioniert ein Brotkasten
Fast jeder der regelmäßig frische Backwaren verzehrt wird diese in einem Brotkasten lagern, aber warum eigentlich? Dafür gibt es verschiedene Gründe, die im Endeffekt aber alle dem gleichne Ziel dienen: Das Brot möglichst lange haltbar machen

• Schutz vor äußeren Einflüssen (Temperaturschwankungen, Insekten, Mäusen usw.)
• Durch einen geringen Fluss von Luft wird verhindert, dass sich kondensiertes Wasser im Brotkasten befindet, welches das Schimmel beschleunigt

Um dies zu erreichen muss der Brotkasten zum Einen verschlossen sein, so dass von Außen möglichst nichts eindringen kann was dem Brot direkt schaden würde. Auf der anderen Seite sollte der Kasten auch nicht luftdicht verschlossen sein, da sich ansonsten schnell viel Feuchtigkeit im Kasten sammelt und das Schimmeln des Brots stark beschleunigt. Der Brotkasten kann somit auch nicht verhindern, dass das Brot irgendwann ungenießbar wird, aber die Zeitspanne bis dies geschieht stark verlängern. 
Generell gilt somit, dass der ursprüngliche Wassergehalt des Gebäcks im Vergleich zum Wassergehalt der Umgebungsluft bestimmt ob das Gebäck hart oder weich wird.Für das Aufbewahren von Brot sollte entsprechend dafür Sorge getragen werden, dass zumindest ein leichter Austausch mit der Umgebungsluft vorhanden ist. Wer weiß, dass das Brot innerhalb einiger Tage nicht aufgebraucht werden kann, sollte es am besten einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verzehren!