Ich liebe Spargel. Das ist an sich keine besonders spannende oder mitteilungswürdige Erkenntnis. Über den herrlichen Geschmack hinaus (bei dem ich übrigens völlig einig mit Niki Segnit bin, die den grünen Spargel dem weißen heftig vorzieht) ist mir Spargel aber aus einem ganz anderen Grund sehr sympathisch: er hat sich weitgehend seine Saisonalität bewahrt.
Während man – insbesondere bei den beliebten Produkten – kaum Obst- und Gemüsesorten findet, die konsequent in einem, auf die Saison beschränkten, Zeitraum angeboten werden, ist die Spargelzeit relativ strikt begrenzt…
Nicht, dass man nicht auch am 03. Januar Spargel kaufen könnte. Aber: erstens muss man suchen. Und zweitens riskiert man – völlig zurecht – scheele Blicke, wenn man im Januar den Spargel im Einkaufswagen durch den Supermarkt schiebt. Dieses Risiko ist bei Erdbeeren im Januar oder Orangen im Sommer deutlich geringer.
Das ist sehr erfreulich und sollte Schule machen bzw. gesetzlich geregelt werden. Man könnte zum Beispiel die Geschäftsführer von Restaurants, die meinen, im Januar eine geschmacklose Erdbeere auf jedes Tiramisu legen zu müssen, gesetzlich verpflichten, aus dem Privatvermögen Ferienhäuser auf den Fidschi-Inseln zu bauen. Den Häuschen kann die Geschäftsführung dann in ein paar Jahren beim Absaufen zuschauen – vielleicht setzt das ja einen Erkenntnis-Prozess in Gang…
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Spargel passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept
Lachs
Ca. 100 – 200 g Lachs pro Nase
Salz
Pfeffer
Den Lachs auf der Haut in hoch erhitzbarem Fett braten. Ggfs. ganz am Ende ein Mal kurz auf der Fleischseite fertig braten. Salzen und pfeffern.
Spargelrisotto
500 g grüner Spargel
2 – 3 EL Ingwersirup
2 – 3 El trockener Weißwein
1 große Tasse Risotto-Reis
Eine Schalotte
1 Schuss Weißwein
1 – 1,5 Liter Fischfonds
1 TL Szechuan-Pfeffer
1 TL Red Kampot-Pfefferkörner (alternativ: schwarze Pfefferkörner)
1 EL Koriandersamen
Butter
1 – 2 Handvoll Parmesan
Salz
Pfeffer
Den Fischfonds mit den Gewürzen aufkochen, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Dann passieren und fürs Risotto-Kochen aufwärmen.
Für das Risotto die fein gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl glasig anbraten. Dann den Reis dazu geben und braten bis die Reiskörner leicht glasig werden. Dann den Weißwein dazu geben und verkochen lassen. Dann sukzessive mit dem Fisch-Fonds angießen und auf mittlerer Temperatur kochen, bis das Risotto fast gar ist.
Parallel den Spargel in 3 – 5 cm große Stücke schneiden und in Olivenöl kräftig anbraten. Je nach geschmacklicker Vorliebe so 4 – 6 Minuten braten, dass er mit dem Risotto fertig ist. Zum Ende hin zwei Mal Ingwersirup und Weißwein dazu geben. Salzen. Pfeffern.
Dann das Risotto vom Herd ziehen und mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken und den Spargel einrühren.
Dazu passt…
Reichsrat von Buhl – Brut Reserve
Der zweite Streich (oder ist es der Dritte?) von Matthieu Kauffmann, ehemals Kellermeister bei Bollinger, beim pfälzer Traditionsgut Reichsrat von Buhl. Chardonnay und Weißburgunder. Traditionelle Flaschengärung, sprich: methode champenoise. Direkt nach dem Öffnen noch etwas ungelenk und bitter am Gaumen. Nach einem halben Stündchen dann aber rund und aromatisch sehr nah am Champagner. Viel Frucht, Feuerstein, Nüsse und am Gaumen erfreulich lang. Der kann ganz locker mit den besten Basis-Champagnern der großen Häuser mithalten – und das zu einem Drittel des Preises (knapp 17€).
Zum Spargel-Risotto passt er wunderbar, weil er durchaus kräftig ist und mit dem gebratenen Fisch und dem Spargel gut klar kommt.
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