Dehydrieren hat etwas von Klausuren schreiben. Ist die Arbeit getan, kann man nur noch abwarten und hoffen, dass man nicht irgendwo einen Bock geschossen hat.
Beim dehydrierten Milchschaum zum Beispiel waren sieben Anläufe notwendig. Gut, dass man beim Kochen nicht exmatrikuliert werden kann 
Das Schokoladenmousse hat dankenswerterweise beim ersten Versuch funktioniert.
Dehydriertes Schokoladenmousse ist eine tolle Sache: es schmeckt intensiv schokoladig mit einem ordentlich Schuss Karamell und ist herrlich luftig-crunchy. Es erinnert entfernt an Russisch Brot, ist aber deutlich schokoladiger, erheblich knackiger und weniger trocken.
Und es kommt noch besser: man braucht keinen Dehydrator sondern lediglich einen handelsüblichen Backofen.
Lange Rede kurzer Sinn – es lohnt sich…
Dehydriertes Schokoladenmousse
40 Gramm Schokolade 55 %
20 Gramm Schokolade 80 %
75 Gramm Eiklar
20 Gramm Eigelb
1 Prise Salz
20 Gramm Zucker
Die Schokolade schmelzen.
Parallel die Eiklar mit dem Salz schlagen bis sie beginnen anzuziehen. Dann den Zucker unterschlagen und das Ganze sehr steif schlagen.
Die Eigelbe vorsichtig (!) in die Schokolade einrühren.
Dann ein wenig Eischnee in die Schokoladenmasse rühren und anschließend die Schokoladenmasse behutsam unter den Eischnee heben.
Die Mousse auf eine Backmatte streichen und bei ca. 65 Grad im Ofen (keine Umluft!) acht bis zehn Stunden trocknen.
Dann abkühlen lassen, in Stücke brechen und luftdicht lagern. Für eine optimale Konsistenz sollte man die Mousse nicht länger als 48 Stunden lagern.
Kurioserweise scheint die Mousse nur im Backofen und nicht im Dehydrator zu funktionieren – beim dehydrierten Milchschaum ist es genau umgekehrt. Ich vermute, dass der Eischnee mit dem ständigen Luftzug im Dehydrator nicht klar kommt.
Schokoladen-Sponge
100 ml Milch
70 g Zucker
15 g Kakaopulver
10 g Schokolade 70%
30 g Mehl
4 Eier
Salz
Die Milch mit 20 Gramm Zucker, dem Kakaopulver und der Schokolade erwärmen und im Thermomix mit dem Mehl, den Eiern, dem restlichen Zucker und etwas Salz mixen.
Die Masse in einen ISI-Siphon füllen. Zwei Patronen darauf geben und vier Stunden kaltstellen.
Einen Plastikbecher halbvoll befüllen und 45 Sekunden in der Mikrowelle bei 700 Watt backen.
Im umgedrehten Becher auskühlen lassen.
Schokoladen-Crumble
100 g Schokoladen-Butterkaramell, von dort
100 g Dehydriertes Schokoladenmousse, von oben
8 Kakaobohnen
1 Prise Salz
Die Bestandteile einzeln im Thermomix kurz klein mixen. Es ist wichtig, dass der Crumble nicht zu pulverig wird sondern auch etwas größere Stücke enthält.
Dann alle Komponenten mit dem Salz mischen.
Mango
1 Mango
Saft von 1/2 Limette
3 EL Passionsfruchtsirup
Die Mango in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kreise ausstechen und in Limettensaft und Sirup kurz marinieren.
Bananenkompott
170 g sehr reife Banane
25 g Passionsfruchtmark, z.B. von Boiron
40 g Mangomark, z.B. von Boiron
35 g unraffinierter Rohrzucker
25 ml Limettensaft
8 ml brauner Rum
1 Mark von einer Vanilleschote
8 g Xanthan
Alle Zutaten im Thermomix gut mixen. Dann auf 90 Grad erhitzen und bis auf eine Mousse-artige Konsistenz einkochen.
In eine Squeezebottle füllen und kalt stellen.
Joghurt
150 g griechischer Sahnejoghurt
1 EL Puderzucker
Saft von 1/2 Limette
Etwas Milch
Alle Zutaten zusammen glatt rühren. Die Konsistenz mit der Milch so justieren, das eine Creme entsteht. In eine Squeezebottle füllen.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Granatapfelkerne
Micro Shiso Purple Kresse
Die Schokoladen-Komponenten gemeinsam anrichten: erst Crumble, dann Sponge, darüber die dehydrierte Mousse.
Die restlichen Komponenten dazwischen verteilen.
Mit Granatapfelkernen und der Kresse garnieren.
Die Kresse schmeckt intensiv erdig und gibt dem Nachtisch einen kleinen, extravaganten Kick.
Weiterführende Links
Dehydrierter Milchschaum
Homepage von Daniel Humms Restaurant Eleven Madison Park
