Die Szenerie hätte nicht malerischer sein können: Das Renaissance-Schloss Zemono auf einer Panorama-Plattform inmitten der Weinreben im idyllischen Vipava-Tal. Ein atemberaubender Ausblick in alle Richtungen, während die Sonne sich hinter die sanften Hügel am Horizont senkt. Viel mehr Atmosphäre geht nicht. Und: Das Essen ist noch gar nicht serviert. Wer im Pri Lojzetu, dem Restaurant von Tomaž Kavčič, einen Platz auf der Terasse ergattert, kann sich glücklich schätzen und sich neben fulminantem Ambiente auch auf ein nicht minder fulminantes Dinner freuen. Im Rahmen einer Pressereise durch Slowenien durften wir dort ein wunderbares Degustationsmenü genießen. Es braucht Bilder, um diesen Abend adäquat wiederzugeben – deshalb kommt hier die Foto-Chronologie unseres dreistündigen Menüs.
Beeindruckend war dabei nicht nur die Komponente Geschmack, sondern die bis ins Detail durchdachte Inszenzierung der einzelnen Gänge – allein der Anblick der Teller Arrangements ein Hochgenuss. Nachhaltig in Erinnerung blieb mir geschmacklich vor allem der bis zur schieren Auflösung sous-vide geschmorte Ochsenschwanz in der wunderbar würzig abgeschmeckten Karottensuppe mit Knusper-Einlage. Bei den letzten beiden Gängen – einem Zitronensorbet mit Gin-Tonic-Jelly und Zimtblüteneis – reichte das Licht leider nicht mehr für ansprechende Aufnahmen. Zum Gin-Tonic wurde ein Tablett voll Wacholder mit Flüssigstickstoff geflutet, der den gesamten Tisch in ein waberndes Wacholder-Meer tauchte. Der letzte Gang mit dem Namen „Oops … Oops … Strudel“ hielt, was der Name versprach: Die Kellner ließen eine Schokoladenkugel auf unsere Teller fallen, die beim zerplatzen das Zimtblüteneis mit Apfel freigab. Die Idee kannten wir bereits von Massimo Botturas „Oops I dropped the lemon-tart“, wobei uns Tomaž Kavčič versicherte, er habe den Einfall vor seinem Freund aus Italien gehabt.
Vipava-Forelle und Rogen mit Kirsche aromatisiert und Rauch-Espuma
Oben: Gekohltes Bonbon mit Käse gefüllt Unten: Melonensuppe mit Rote Bete-Chip
Suppe aus Purple-Haze-Karotten mit Ochsenschwanz (sous-vide), geräuchert
Suppe aus Purple-Haze-Karotten mit Ochsenschwanz (sous-vide), geräuchert
Rindertatar
Rindertatar mit Rinder-Essenz
Mit regionalem Käse gefüllte Gnocchi mit einer Sauce aus den drei aromatischsten Tomatensorten des Vipava-Tals.
Bäckchen vom Bären (sous-vide gegart, 13h bei 74 Grad) mit Lardo, Mais und Steinpilzen.
Tomaž Kavčič
