Eine der schönsten Eigenschaften am Kochen – Essen – Wein trinken ist die Überraschung. Egal wie tief man in einem Thema drin steckt, man entdeckt immer wieder Neues. Und das ist häufig so unerwartet, dass man nur ungläubig den Kopf schütteln kann. Wenn man dann noch bei einem Thema, so wie ich beim Brot backen, höchstens fortgeschrittener Laie ist, dann passieren Überraschungen dieser Art durchaus häufiger. Wie schön!
Um das jüngste Erlebnis dieser Art soll es heute gehen, nämlich ein phantastisches Kommissbrot. Da ist die positive Überraschung quasi schon im Namen enthalten. Denn beim Kommissbrot handelt es sich um ein vermeintlich eher funktionales Brot zur optimalen Stärkung der Truppe. Wer da einen kulinarischen Hochgenuss erwartet, der muss schon etwas verrückt oder pathologisch optimistisch sein. Dachte ich…
Wie falsch kann man liegen?
Um es kurz zu machen: wenn man Roggenbroten grundsätzlich aufgeschlossen gegenüber steht, ist dieses Brot der Hammer! Es schmeckt von Anfang an phantastisch, steigert sich zudem geschmacklich nochmal deutlich über die Tage und hält ganz locker eine Woche frisch. Selbst meine Weizen-affine Familie kann von diesem Brot nicht genug bekommen. Das Brot ist mit Schinken, kräftigem Käse ebenso köstlich wie mit Rübenkraut, Honig oder Nutella. Und um das Ganze noch schöner zu machen: es ist das ideale Brot für die ersten Gehversuche mit Sauerteig ohne die Zugabe von Hefe.
Der eigentliche Clou an diesem Rezept ist aber das Backen in der Backform. Denn durch die Backform kann man den Wasseranteil im Teig im Vergleich zu freigeschobenem Brot deutlich erhöhen.
Mehr Wasser bedeutet mehr Saftigkeit – allerdings auch das Risiko, dass das Brot klätschig wird. Aus diesem Grund ist es für den Erfolg absolut entscheidend, für die Gare den Teig 2/3 hoch in die Backform zu füllen. Macht man die Backform voller, kann der Teig nicht ausreichend gehen und der untere Teil des Brotes kann nicht wie gewünscht ausbacken.
Man darf den Teig nur 2/3-hoch in die Backform füllen – sonst geht er nicht optimal
Das Rezept basiert auf dem Saftkornbrot vom Brotdoc. Das wiederum ist ein weiter entwickeltes Kommissbrot mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Ich habe nach diversen Versuchen den Leinsamen aus dem Rezept entfernt. Wir mögen ihn einfach nicht wirklich – außerdem werden die Leinsamen oben auf dem Brot schnell extrem dunkel.
Dafür habe ich dem Brot ein Altbrot-Quellstück gegönnt. Das unterstützt die ohnehin gute Saftigkeit sowie die Röstnoten des Brotes.
Von entscheidender Bedeutung für das Gelingen des Brotes ist der Monheimer Salz-Sauerteig. Das Salz im Sauerteig sorgt im fertigen Brot für Stabilität. Bei nahezu allen Backversuchen ohne das Salz ist das Brot am Ende schief gegangen.
Das backfertige Brot – der Teig ist jetzt knapp über der Backformkante
Zum Rezept…
Sauerteig (Monheimer Salzsauerteig)
360 g Roggenvollkorn-Mehl
290 g heißes Wasser, 30 – 35°
36 g Anstellgut, aktiv
3 g Salz
Alle Zutaten gut vermischen und, beginnend bei 28-30° Grad, auf Raumtemperatur fallend für zwölf Stunden reifen lassen.
Das Salz sorgt dafür, dass die Kruste nicht aufbricht und das fertige Brot eine homogene Konsistenz hat. Lässt man das Salz weg, so läuft man Gefahr, dass das fertige Brot nicht zusammen hält.
Brühstück
75 g Sonnenblumenkerne
100 g heißes Wasser
Die Sonnenblumenkerne langsam hellbraun rösten. Nach meiner Erfahrung eignen sich dafür Temperaturen um 160 Grad.
Man sollte es mit der Bräunung nicht übertreiben, sonst werden die Röstnoten im Brot zu intensiv.
Die Sonnenblumenkerne mit dem heißem Wasser übergießen und um die zwölf Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Altbrot-Quellstück
100 g Altbrot, geröstet und gemahlen
200 g Wasser
Wasser und Altbrot mischen und das Ganze mindestens 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
Altbrot-Quellstück
440 g Alpenroggen, alternativ: Roggenmehl 1150
400 g Wasser, etwa 30°
18 g Salz
54 g Rübenkraut
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und erst mit einem Kochlöffel grob mischen. Dann mit einem Handrührer (Knethaken) gut durchrühren. Der Teig soll eine pastöse Struktur haben.
Dann den Teig in eine 1,5 Kg-Form geben, so das diese zu 2/3 gefüllt ist. Das ist extrem wichtig. Füllt man zuviel Teig ein, geht das Brot nicht ausreichend hoch.
Bei der oben angegebenen Teigmenge bleibt etwas Teig übrig. Ich verbacke ihn in der Regel in einer Mini-Kastenform.
Dann den Teig mit dem feuchen Schaber glatt streichen.
Man kann das Brot, wenn man es mag, mit Leinsamen-Schrot bestreuen.
Das Brot 2 – 4 Stunden gehen lassen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot leicht über den Rand gekrabbelt ist.
Dann das Brot im auf 250° vorgeheizten Ofen ohne Dampf, auf 210° fallend, für 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen.
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