Da weiß man, wo’s herkommt

In der heutigen Zeit kommt es immer öfter vor, dass wir Produkte angeboten bekommen, wo nicht das enthalten ist, was auf der Verpackung steht.
Angefangen von fettarm, zuckerfrei, ohne Lactose, sowie auch bester Käse aus Italien – hochwertig verarbeitet von Hand erzeugt.

Die Wahrheit ist: Meisten stimmen diese Prints auf der Verpackung leider nicht mit dem Produkt überein. Aber warum wird das so gemacht? Darf man das? Ganz einfach..weil so mehr Produkte verkauft werden können und der Konsument sich leider gerne täuschen lässt. Es gibt jedoch bestimmte Gütesiegel, die Auskunft geben und an denen man sich anhalten kann – da weiß man, wo’s herkommt und was wirklich enthalten ist. 

Irreführende Prints, die tatsächlich auf Packungen vorkommen, aber zum Beispiel überhaupt nichts mit BIO zu tun haben, sind:

  • aus kontrolliertem Anbau
  • von glücklichen Hühner, Kühen, Schweinen etc.
  • umweltgeprüfte Qualität
  • Chemiefreie Landwirtschaft
  • Vollwertnahrungsmittel
  • aus Bodenhaltung
  • aus Bauernhofgarantie

    Da weiß man, wo’s herkommt

    Wie auch beim BIO Siegel wird auch gerne bei hochwertigen Qualitätsprodukten wie zum Beispiel bei Grana Padano und Prosciutto di San Daniele ein bisschen geschummelt und als Produkte verkauft, die sie gar nicht sind. Wie kann man nun wissen, dass zum Beispiel der Grana Padano im Supermarktregal wirklich ein richtiger Grana Padano aus Italien ist? Wir möchten schließlich mit diesem Produkt Qualität, Geschmack und Tradition kaufen – daher sollte auch wirklich das drinnen sein, was draufsteht! Das g.U. Siegel gibt Auskunft über so ein Produkt, wie bei Prosciutto di San Daniela und Grana Padano. Beide Produkte erhielten 1996 als eine der ersten Produkte das g.U. Gütesiegel und werden bis heute unter strengen Produktionsbestimmungen hergestellt.

    Da weiß man, wo's herkommt

  • Klare Grenzen der geografischen Ursprungsregion und ihrer Rohstoffe
  • Produktionsmethoden basierend auf traditionellen Rezepten
  • Klare Kennzeichnung von Produktionsort und -datum
  • Qualitäts- und Authentizitätszertifikate von unabhängige und neutralen, anerkannten Zertifizierungsstellen
  • Hochqualitative physische sowie geschmackliche Eigenschaften

Andere Bezeichnungen/in anderen Sprachen:

  • englisch protected designation of origin (PDO)
  • französisch appellation d’origine protégée (AOP)
  • griechisch προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ)
  • italienisch denominazione di origine protetta (DOP)
  • polnisch chroniona nazwa pochodzenia (CNP)
  • portugiesisch Denominação de Origem Protegida (DOP)
  • spanisch denominación de origen protegida (DOP)

Da weiß man, wo's herkommt

Der Unterschied zu anderen Produkte ist nicht nur die Region (die einen großen Beitrag zum Geschmack liefert), sondern auch der Herstellungsprozess und die Auswahl der Rohstoffe.

Herstellung Prosciutto di San Daniele

  • Auswahl und Zerlegung 
    – Nur die besten Stücke werden gewählt
    – Werden speziell geschnitten, um sie in die beste Form für die Reifung zu bringen
  • Salzen und Pressen
    – Die Schenkel liegen so viele Tage in Salz, wie viele Kilos sie schwer sind
    – Danach gepresst, um das Salz in tiefere Schichten zu bekommen und die berühmte „Gitarrenform“ zu erlangen
  • Ruhen
    – Die Schenkel ruhen hängend in speziellen Räumen, das die Entwässerung und Reifung begünstigt
  • Waschen und Trocknen
    – Nun werden die Schenkel in warmen Wasser gewaschen, um das Salz zu entfernen
    – Die Trocknung findet in speziellen Räumen statt (bei -1 bis +3 Grad)
  • Sugnatura
    – Der schwartenlose Teil wird mit einer Schmalzpaste aus Reismehl und Fett (sugna) eingerieben und schützt das Fleisch und hält es weich
  • Reifung
    – 4 bis 5 Monate nach Beginn der Verarbeitung beginnt der Reifeprozess
    – In speziellen Räumen werde die Schenkel gelagert (bestimmte Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung)
  • Puntatura
    – Der Reifegrad wird von einem Prüfer mit einem „Pferdeknochen“ bestimmt, der an einer geeigneten Stelle in die Keule eingeführt wird
  • Brandzeichen
    – 13 Monate nach Beginn der Verarbeitung werden die Produkte inspiziert und erhalten das Brandzeichen

Herstellung Grana Padano

  • Von der Milch zum Laib
    – Wird aus roher Kuhmilch hergestellt (aus der Ursprungsregion / Kühe werden 2x am Tag gemolken)
    – Die auf natürliche Weise teilentrahmte Milch wird in Kupferkesseln gefüllt
    – Anschließend werden Starterkultur und Kälberlaib hinzugefügt, um die Gerinnung einzuleiten
    – Mit einem Schneebesen (spino) wird aus der geronnen Milch der Bruch erzeugt (für die körnige Beschaffenheit des Käses)
  • Einsalzung
    – Käsemasse ruht 2-3 Tage in runden Käsegurten (für die typische Zylinderform)
    – Nach 2 Tagen wird der Laib gesalzen
    – Zwischen 16 und 25 Tage liegt er Käse in einer Salzlake
    – Danach ruht er für 45 Stunden bei 35 Grad
  • Reifung
    – In speziellen Räumen ( bei 15-22 Grad) ruht der Käse für mind. 9 Monate
    – In dieser Zeit werden die Laibe gepflegt, gesäubert und ca. alle 15 Tage gewendet
  • Abklopfen
    – Nach 9 Monaten Mindestreifezeit wird jeder Laib kontrolliert
    – Dafür wird ein traditionelles Werkzeug verwendet – schmaler Hammer und eine Nadel
    – Getestet wird: Aroma, Geschmack, Farbe und Struktur
  • Brandzeichen
    – Nur der Käse, der alle Gütemerkmale aufweist, bekommt das Brandzeichen

Ein ähnliches Siegel ist das g.g.A Siegel, welches für folgende Dinge steht:

Da weiß man, wo's herkommt

„Das g.g.A Siegel steht für geschützte geografische Angaben (g.g.A.) ist es ausreichend, wenn eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfand.“

Wer bereits einen echten Grana Padano oder San Daniele Schinken gegessen hat, der bemerkt bestimmt den Unterschied zu einem „Nachbau-Produkt“. Mit dem g.U./PDO-Siegel könnt ihr auf Nummer sichergehen und euch vergewissern, dass ihr wirklich ein Produkt von Ursprung und Qualität kauft.

Quelle: Wikipedia | Prosciuttosandaniele | Granapadano


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