Sauer eingelegtes Gemüse steht nicht unbedingt in dem Ruf, die Speerspitze der Feinheit zu definieren. Dennoch ist eben dieses sauer eingelegte Gemüse, insbesondere in Form von Gürkchen, bei Schwangeren, Alkohol-Geschädigten und Kartoffelsalat-Freunden enorm beliebt. Nicht zu vergessen der nächtliche Gang zum Kühlschrank: wenn den, eigentlich schon horizontal Gebetteten, der Hunger derart juckt, dass er den Gang auf unbestrumpften Füßen durch den Nacht-kalten Flur in die Küche ernsthaft in Erwägung zieht, dann ist eine Fleischwurst-Stulle mit saurer Gurke als Betthupferl einfach unschlagbar. Da allerdings selbst alle diese Anlässe zusammen nicht übermäßig häufig vorkommen, hat die Popularität von sauer eingelegtem Gemüse in den letzten Jahrzehnten doch arg gelitten…
Wer für diesen Karriere-Knick verantwortlich ist, ist leicht zu ermitteln: Tiefkühler und Supermarkt heißen die Schuldigen. Denn mit der Option, Lebensmittel in der Tiefkühlung zu konservieren sowie mit der Rundum-Verfügbarkeit eines unglaublichen – und nebenbei: völlig unvernünftigen – Portfolios von Obst und Gemüse, ist der eigentliche Sinn des Sauer einlegens, nämlich das Haltbar-machen, weitgehend flöten gegangen.
Das kann man, insbesondere aus Nachhaltigkeits-Gründen, bedauern. Fest steht jedoch, dass Sauer eingelegtem in aller Regel ein Maß an Rustikalität inne wohnt, dass man nicht unbedingt jeden Tag haben muss. Bei uns hat das in den letzten Jahren dazu geführt, dass die Gläser mit sauer eingelegtem Gemüse über Monate im Kühlschrank oder im Keller immer weiter nach hinten gewandert sind. Irgendwann wurde das Glas dann geöffnet und der Inhalt unter großem Hallo und Igitt ins Klo entsorgt.
Der gebeizter Lachs. Variante 2: mit Gin
Eine sehr schöne Variante des Sauer einlegens, die zu deutlich feineren und leckereren Ergebnisse führt, nutzt der Schweizer Daniel Humm aus dem New Yorker Eleven Madison Park. Humm verwendet deutlich weniger Säure und verkürzt die Einlege-Zeiten. Damit kann man das eingelegte Gemüse – analog: das Obst – zwar nicht mehr ewig lagern, dafür schmeckt es aber deutlich besser.
Die Methode funktioniert nicht nur mit Mango – wie im Rezept beschrieben – sondern mit nahezu allen denkbaren Gemüse- und Obstsorten. In Humms Kochbuch Eleven Madison Park gibt es sogar ein ähnliches Rezept für eingelegte Wassermelonen-Schale. Das muss als nächstes probiert werden.
Zum Rezept…
Ich habe für dieses Rezept die Beize in zwei Varianten getestet: Variante 1 (Foto unten) ist eine Trockenbeize mit den weiter unten genannten Zutaten. In Variante 2 (Foto oben) habe ich drei EL Gin ergänzt. Das Ergebnis ist erstaunlich: eigentlich hatte ich befürchtet, das die Variante 2 mit Gin in Verbindung mit dem Szechuanpfeffer und dem Koriander unharmonisch und kuddelmuddel-ig wird. Das Gegenteil ist der Fall: die Gin-Variante war harmonischer und feiner als die ohne, bei der der Koriander leicht vorschmeckte.
Variante 1: Trockenbeize ohne Gin
Gebeizter Lachs
600 g Lachsfilet mit Haut, sehr frisch
20 g Zucker
30 g Salz
2 EL mildes, gutes Olivenöl
3 g schwarze Pfefferkörner, besser: Red Kampot-Pfeffer
3 g Szechuan-Pfefferkörner
5 g Koriander-Samen
1,5 g Senfkörner
1 TL geriebenen Ingwer
Abrieb von 1/2 Zitrone
Für die Variante 2: 3 EL Gin (hier: Sünner-Gin)
Die Gewürze grob mörsern, die Kräuter hacken und dann alle Zutaten außer dem Fisch, am besten in einer Küchenmaschine, gut zusammen mixen.
Den Fisch sorgfältig waschen, abtrocknen und mit der Beize einreiben.
Dann auf der Haut in eine tiefe Form legen, mit Frischhaltefolie gut verschließen und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen.
Mango
1 Mango, nicht zu reif
200 ml Wasser
50 ml Reisessig
80 g Zucker
1 TL schwarze Pfefferkörner (nicht zerstoßen)
Die Mango in kleine Rechtecke schneiden – je kleiner und feiner, desto besser. Parallel alle anderen Zutaten gemeinsam aufkochen, kurz abkühlen lassen und dann über die Mango geben. Eine Stunde ziehen lassen, dann den Sud abschütten und die Mango bis zur Verwendung kalt stellen.
Mayonnaise
3 EL Mayonnaise, am besten selbst gemacht
1 EL griechischer Joghurt
1 TL Zitronensaft
1 TL Reisessig
1 EL Miso-Paste
1 – 2 EL Ingwer-Sirup
Viel frischer Koriander, fein geschnitten
salz
Pfeffer
Alle Zutaten gut mischen und für ein bis zwei Stunden kalt stellen. Dann erneut mit Essigf, Ingwersirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt…
Von Winning – Sauvignon blanc II 2014
Das Weingut Von Winning hat in den vergangenen Jahren einen steilen Aufstieg hingelegt. Dabei ist der Holz-geprägte Riesling-Ausbau durchaus polarisierend. Jetzt, wo die ersten Rieslinge eine erste Reife reichen, scheint sich jedoch zu bestätigen, dass das Von Winning’sche Holz-Konzept aufgeht.
Der Sauvignon blanc II dagegen ist Sauvignon blanc pur: kristallklar, federleicht und trotzdem mit ausreichend Rückrat ausgestattet, so daß er gegen die intensiven Aromen des Gerichtes bestehen kann. Der Wein kostet knapp unter 11€.
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