Ganz offensichtlich ist mir in meinem bisherigen Küchenleben so einiges entgangen. So habe ich noch nie Crostini gemacht. Und Zwiebelmarmelade auch nicht. Ein unhaltbarer Zustand – aber das habe ich erst festgestellt, nachdem ich beides auf den Tisch gebracht habe.
Dieses Rezept aus „Comfort Food„* hat uns allen gut gefallen. Die süße Marmelade in Kombination mit der Leberpastete ist toll, und das knusprige Brot tut sein übriges.
Basis für die Pastete ist Entenleber. Die hat einen etwas tiefgründigeren Geschmack als Hühnerleber. Ich wage aber einfach mal die Behauptung, dass ihr auch Hühnerleber verwenden könnt, wenn Ihr keine Entenleber bekommt.
Das Ganze reicht für 6 bis 8 Personen.
Zwiebelmarmelade:
- 6 rote Zwiebeln
- Olivenöl zum Braten
- 2 Zehen Knoblauch
- 50 g Rohrzucker
- 50 ml Rotweinessig
Crostini:
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 6 Blätter Salbei
- Olivenöl zum Braten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Portwein
- 1 Schuss Sherry-Essig
- 250 g Entenleber
- 250 g Butter
- 12-16 Scheiben Brot (im Rezept steht Ciabatta; ich habe mein Sauerteigbrot verwendet)
Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 12 bis 15 min weich garen. Sie sollen nicht braun werden. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und immer wieder mal umrühren, damit sich nichts anlegt.
Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch zusammen mit Zucker und Essig zu den Zwiebeln geben und weitere 10 min kochen, bis der Essig verdampft ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Jetzt zur Paté:
Dafür die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Salbeiblätter fein schneiden. Die Lebern putzen. Die Butter schmelzen.
Zwiebeln mit Knoblauch und Salbei in einer Pfanne mit einem guten Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 min garen bis sie weich sind. Sie sollen aber keine Farbe annehmen. Portwein angießen, alles einreduzieren lassen, dann Essig zugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. In einen Mixer oder Blitzhacker umfüllen.
Jetzt etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Entenlebern braten, bis sie außen braun, in der Mitte aber noch rosa sind, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lebern zu den Zwiebeln geben und pürieren. Dabei nach und nach die geschmolzene Butter angießen und alles gut vermischen. Die Masse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und dann zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Jetzt geht es aber ans Essen: die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln. Dann in einer (Grill)Pfanne auf beiden Seiten rösten. Jede Scheibe mit der Pastete bestreichen, etwas Zwiebelmarmelade darauf geben und servieren.
