Chateaubriand:
Das Chateaubriand ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rinderfilets mit einem Gewicht von rund 600g. Klassisch wird es serviert medium rare übergossen mit etwas Butter an einer Sauce Béarnaise sowie Grillgemüse und Kartoffeln. Wir haben uns hier aus die fast klassische Version, allerdings ohne Grillgemüse (dies war so Spontan nicht realisierbar) und übergossen mit etwas Trüffelbutter zu kochen.
Für die Zubereitung haben wir den Ofen auf 130 Grad vorgeheizt und das Fleisch von allen Seiten kräftig angebraten. Anschließend verbrachte es etwa 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad in der Heißluft. Wir haben extra 52 Grad gewählt damit wir noch etwas Luft bis zur optimalen Kerntemperatur von 54 Grad hatten, das das Fleisch außerhalb vom Ofen noch etwas nachzieht und es außerdem nochmal in der Pfanne mit etwas Trüffelbutter geschwenkt werden sollte. Außerdem sollte das Fleisch vor dem ersten Anschnitt unbedingt nochmal etwa 5 Minuten ruhen, damit es sich entspannen kann und die Säfte gebunden bleiben.
Sauce Béarnaise:
Diese Sauce gilt als absoluter Klassiker zu gebratenem und war für uns diese Woche auch Teil des Setups. Es werden dafür eine Reihe von Kräutern benötigt und quasi über dem Wasserbad eine Reduktion aus Wein und Kräutern mit Eigelb gebunden, wobei es sehr kritisch ist die Temperaturen im Griff zu haben. Es soll eine Schaumige konsistenz erziehlt werden in welche dann geklärte Butter emulgiert wird. Verwand ist diese tolle Sauce mit der Sauce Hollandaise.
Zutaten:
3 Schalotten
3 Eigelb
4 DL Weißwein (Riesling)
1 DL Estragon Essig
5 weiße Pfefferkörner
2 EL Kerbel gehackt
2 EL Estragon gehackt
250 g geklärte Butter (lauwarm)
Cayenepfeffer
Salz
- Zunächst die Schalotten mit dem Weißwein, Estragon Essig, 1 EL Kerbel und 1 EL Estragon auf etwa 1/3 reduzieren. Abseihen und auskühlen lassen.
- Über dem Wasserbad das Eigelb mit der Reduktion ausschlagen bis dieses abbindet. Es darf auf keinen fall gerinnen oder flocken, sondern sollte eine luftig cremige Konsistenz annehmen. Das aufgeschlagene sofort von der Hitze nehmen und am besten auf ein Eiswasserbad stellen um weitere Gerinnung zu unterbinden.
- Langsam tröpchenweise die Butter unterschlagen und mit den restlichen Kräutern würzen. Mit Salz und Cayenepfeffer abschmecken.
