Gestern durfte ich im Garten einer lieben FB-Freundin Bärlauch ernten. Das bedeutete für mich: Mein Plan musste geändert werden. Ursprünglich wollte ich Zwirbelbrot mit Tomaten backen. Beim Anblick des tollen Bärlauch, der dazu auch noch so verführerisch duftete, beschloss ich kurzerhand, ich spare mir meine Tomaten ein und verwende den frischen Bärlauch für meine Zwirbelbrote. so gab es heute neben den vielen Weck und Baguette noch
Bärlauch-Zwirbelstängli
Als Rezeptbasis verwendete ich das Alpen-Grillbrot meines Freundes Schelli, das zu meinen Lieblingsbroten für den Grillabend gehört. Das Brot alleine ist schon eine Wucht. Mit dem Bärlauch und dann in kleinen, in sich gedrehten Stangen gebacken einfach hammermäßig. Das perfekte Grillbrot.
Zutaten für 6 Stangen:
Vorteig:
- 200g T110
- 100g Wasser
- 1g Hefe
Hauptteig:
- 1000g Ciabattamehl Tipo 0, violett
- 800g ! kaltes Wasser
- 33g Salz
- 6g Hefe
- Bärlauch
Zubereitung:
Den Vorteig habe ich am Freitag Nachmittag gegen 14:00 Uhr verrührt. Das heißt, grob verknetet, 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann bis Samstag im Kühlschrank bei 4°C geparkt
Am Samstag Vormittag gegen 10:00 Uhr wurde das Ciabattamehl mit dem Wasser verknetet und für die Autolyse gute 2 Stunden ruhen lassen.
Dann kamen Vorteig, Salz und Hefe dazu. Den Teig dann ca 20 Minuten kneten. Kurz vor Schluss wurde der Bärlauch dazugegeben.
Wieviel Bärlauch habe ich genommen? Gute Frage!
Ich sag mal , 2 Hände voll klein gehackte Bärlauchblätter. (Wer mich kennt, ich habe schon etwas größere Hände …. )
Jetzt durfte der Teig bei 25°C ca 1 Stunde ruhen bevor er im Kühlschrank bei ca 5°C deponiert wurde. Dazu nutzte ich wieder meine Teigwaren von Bongu. Und natürlich findest du dort auch dieses geniale Ciabattamehl Tipo 0 sowie das französische T110.
Am Sonntag früh (heute) um 4:00 Uhr wurde der Teig aus seinem Kältegefängnis befreit. Auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, einmal gefaltet und leicht bemehlt ca 1,5 Stunden akklimatisieren lassen.
Dann 6 längliche Streifen abgestochen und vorsichtig verdreht und in einem Leinentuch ca 1,5 Stunden zur Gare gestellt.
Dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen (ich habe 2 Öfen) mit kräftigem Schwaden eingeschossen. Die Temperatur habe ich dabei nach 10 Minuten auf 230°C reduziert und gleichzeitig den Wasserdampf aus dem Herd entweichen lassen (Türe für 10s geöffnet). Geschätzt wurden dann noch weiter 10 Minuten weitergebacken. Das kann ich aber nicht genau sagen, da ich solche Brote immer auf Sicht backe.
Da waren sie, meine Bärlauch-Zwirbelstängli.
Schon alleine der Duft kurz nach dem Einschießen der Stangen war umwerfend. Vom Geschmack reden wir mal nicht …. der ist einfach: Uiuiuiuiui!
Und weil ich dann schon mal beim Backen war, gab es heute noch meine neuen Mühlenweck, Fränkische Kümmelweck und mit französischem Mehl gebackene Baguette francaise.
Und das nächste Mal backe ich diese Zwirbelstangen dann mit den Tomaten. Oder nehme ich doch Oliven ….
Buon appetito
Werner
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